Archive by Author

Korsies van pastei

23 Apr

 

Pastei uit my kombuis

Pastei uit my kombuis

Die naweek sit ek in ‘n gesellige eetplek The Barking Frog in die bekoorlike Vanwyksdorp, ver van alles af in die Klein-Karoo. Ek vra uit oor die pastei-van-die-dag en die vriendelike restaurant-eienaar vertel dit word spesiaal vir hulle gemaak  deur Blanche van die dorp. Net daarna ontmoet ek die einste Blanche op die dorpie se jaarlikse plaasmark waar sy onder ‘n blou sambreel sit en haar tuisgebak verkoop.  Al praat sy nie graag oor haarself of haar gebak nie, verstaan ons mekaar sommer net daar. Pastei doen dit aan mense – dis ‘n liefde wat ons almal deel. Iewers is daar ‘n pastei-chromosoom wat ons almal in gemeen het. Bykans elke koskultuur het ‘n vorm van pastei soos die Iere se steak en Guiness-pasteie, varkvleispasteie van die Britte, die interessante Stargazy vispastei van Cornwall, die empanadas van Suid-Amerika,  Griekse vleispasteie van filodeeg, die Amerikaners se vrugtepasteie, Meksikaanse tamalepastei of Indiese samosas. Ons met ons wonderlike wildspastei van rafeltjievleis, tradisionele hoenderpastei met lagies van gekookte eier en ham; worsrolletjies en kerrie-maalvleis pasteitjies.

Die Four and Twenty Blackbirds Pieshop in Brooklyn, NY omskep die pastei in kuns om te eet.  Foto Genti & Hyers.

Die Four and Twenty Blackbirds Pieshop in Brooklyn, NY omskep die pastei in kuns om te eet. Foto Genti & Hyers.

Pasteie is sekerlik een van die vroegste vorm van wegneem-kos, want die korsomhulsel het sommer as verpakkingsmateriaal gedien.  Pasteie is ook ‘n manier om die inhoud van vleis of groente te bewaar.  Die storie loop dat die Egiptenare eerste was om voorlopers van pasteie te maak soos hul konkoksie van heuning, neute en vrugte wat in deeg ingerol is en dan gebak is; die Grieke het skynbaar die eerste gevulde pastei gemaak het. Die Romeine kry die eer vir die verfyning van die pastei, die gebruik van seekos en speserye, asook om pasteie oor die hele Romeinse Ryk   bekend te gemaak het. ‘n Opwindende tyd in die geskiedenis van pasteie was die Middeleeue waar die rykes kos as ‘n vorm van teater en vermaak ingespan is –  die meeste van die rykaards was eintlik maar ongeletterd en daarom baie op die visuele ingestel. Aan die koninklike howe is die pastei tot sy uiterste geneem met lewendige voëls wat daaruit gevlieg het, tot groot vermaak van die gaste. Volgens HW Claassens se boek Die Geskiedenis van Boerekos is pasteie vanaf die Middeleeue baie gewild in Europa, en het pasteie in die 1500’s hul verskyning aan die Hollandse hof gemaak.

Stillewe van Jan Davidsz de Heem uit 1651 toon die plek van pasteie.

Stillewe van Jan Davidsz de Heem uit 1651 toon die plek van pasteie.

Toe Jan van Riebeeck die verversingspos aan die Kaap gevestig het, het die pastei saamgekom.  Kreefpasteie is destyds gemaak, aanvanklik met ‘n broskorsdeeg en later na die Hugenote se aankoms, ook met skilferkorsdeeg. Iets wat ek baie graag sou wou proe is ‘n pastei uit die 1770’s van fyngesnyde kreef, ‘n bietjie asyn, ansjoevissous, eiergeel, broodkrummels en BAIE botter, wat in skilferkorsdeeg gebak is. Vleispasteie, of dit lamsvleis, hoender, wildsvleis of oorskietvleis is, het  steeds ’n spesiale plek in ons koskultuur. Verskillende vleise is ook dikwels saam gebruik en pasteie van wilde voels was baie algemeen.  So ook pasteie van vis en skulpvis. Maar ek moet sê die mees indrukwekkende pastei uit ons kosgeskiedenis is die rustringpastei of benepastei wat destyds gemaak is van skaap of boerbok. Dis gemaak met die hele rugstring, want hou in gedagte - die mense het nie destyds elektriese vleissae gehad soos vandag  waarmee die rugstring maklik in tjops opgesny kon word nie. Die rugstring is sag gestowe en met been en al in ‘n pastei omskep – die bene steek dan so mooi deur die pasteideeg. Die geluk is dat hierdie pastei vandag weer herontdek word nadat  mense soos Dine van Zyl en Dr HW Claassens daaroor  geskryf het  en Hetta van Deventer-Terblanche daarvan vertel het op die kosprogram Kokkedoor. Renata Coetzee gee in haar boek The South African Culinary Tradition  ‘n resep vir  bok, skaap of lamspastei waar die pastei met fynvleis gemaak is en van die bone bo-op die vleis gesit word om die deeg te ondersteun. (Hierdie resep gebruik 1 koppie wyn en 1 koppie asyn vir 2 kg vleis – en die ander geurmiddels is 5 ml basielkruid, sout en 2 ml fyn naeltjies). Pasteie en mode-neigings: Die verlede verskaf toenemend inspirasie vir die toekoms. Die koswêreld is altyd op die uitkyk vir iets nuuts, trendy en ongewoon. Een van die mees ongewone neigings wat ek onlangs raakgeloop het kom aangewaai uit die dorpie Bray in Engeland: troukoeke gemaak met lae van varkvleis-pasteie!  Elke laag het ‘n ander geur, soos stadig-gekookte vark met uie-marmalade, een laag met brandrissie en ‘n ander laag met suurlemoen, knoffel en pietersielie). Die troukoek word met bossies roosmaryn, pietersielie en vars blomme versier en met pasteihartjies afgerond. Pork pie troukoek Lees meer hieroor op  http://www.perfectpie.co.uk/wedding-pies/ Padstalle en pastei-bestemmings: Dis met goeie rede dat die pasteiwinkeltjie Four and Twenty Blackbirds in Brooklyn, New York een van my aller-moet-besoek kosbestemmings  is. Dis waar die twee susters Melissa en Emily Elsen (wat wat al bestempel is as pastei-savants) hulle wonderlike soet en sout skeppings optoor ; die mooiste waarvan ek nog gelees het.  Intussen reis ek ewe gelukkig in my eie land en smul aan die lekkerste pasteie by ons uitstekende  padstalle.

[Ons hou vir die doeleindes van hierdie gesprek verby die garage-pies! Kunstenaar-vriend Theo Kleynhans herinner my juis nou die dag aan ou vriend Gert se sê-ding: " Ek is nou so lus vir sooibrand ek eet sommer ‘n pie!" ]

Affieplaas se vleispasteie

Affieplaas se vleispasteie

  •  Affie-Plaas padstal net buite Robertson, Wes-Kaap. In Louis Van Kopenhagen se bekende padstal verkoop die eg-tuisgemaakte vleispasteie soos soetkoek. Hoenderpastei is hul top-verkoper, maar as jy een keer die skaap-en-bees-pastei geproe het sal jy verstaan hoekom dit Louis se persoonlike gunsteling is. Hy reken hulle pasteie is so gewild omdat die vulsel van suiwer vleis gemaak word, en baie daarvan. Die deegkorsie is nie te dik nie en die porsie so ruim dat jy na een hiervan nie eers sal dink aan middagete nie. Stop ook daar vir die kerrie-maalvleis pastei, die peper-biefstuk en natuurlik die geliefde bief- en niertjiepastei.
  • Houwhoek se wildspastei (volgens Cecile Kruger)
  • The Home of the Chicken Pie padstal duskant Lanseria Lughawe (volgens Veralda Schmidt)
  • Ou Meul op Riviersonderend, Peregrine Padstal in Grabouw en ook Dassiesfontein (volgens Michelle van Staden).
  • Sonia Cabano laat weet: “Heel beste padstalpasteie wat ek nog ooit geëet het is die Kuilfontein padstal by die Springfontein afdraai op die N1, 140 km suid van Bloemfontein. Mens kan die padstal sien van die kruising, en dis mooi en dis goed en dis alles lekker.” Kenners meen Martinette en Shelton Staples maak die lekkerste lam-en-ment-pasteie.
  • Van Brakel se Stoor, op pad tussen Caledon en Napier (volgens Naomi Nell)
  • By die Vetmuis Plaaskombuis in Richmond, Noord Kaap, stop jy vir die lekkerste hoenderpasteie en wildspasteie, reken Annatjie Reynolds.
  • Wagon Wheel by die Riviersonderend Garage se pasteideeg is volgens Chris Greeff die lekkerste.

    Affieplaas pasteie volgepak met vleis en niks anders as vleis nie.

    Affieplaas pasteie volgepak met vleis en niks anders as vleis nie.

Ouderwetse lamspastei As jy soveel liefde in jou pasteikors insit, moet daar onder ook iets spesiaal wees. Ek het hierdie resep in ‘n ou bêreboekie gekry van my ma gekry, met tradisionele resepte wat in 1949 uitgegee is deur die Shell-maatskappy. (Interessant – op dieselfde bladsy is ‘n advertensie vir ‘n mooi boervrou by haar kuikens en ‘n broeikas wat met paraffien werk) . 

Bestanddele

4 pond (1.8 kg) lamsvleis (rugstring; of meng lamsvleis en bees)

2 wit uie, in ringe gesny

1 blaartjie foelie (dis die dop van neutmuskaat)

2 onse (30 g/4 E) botter

Sap van 1 suurlemoen

1 glas witwyn

1 E sago

2 hardgekookte eiers

1 rou eier (geskei)

‘n Paar skyfies ham

‘n Bietjie wonderpeper

Sout en peper na smaak

Metode:

  1. Sny die vleis in netjiese stukkies, smoor die uie in die botter, voeg nou al die bestanddele by, behalwe die eiers, sago en suurlemoensap. Stowe nou die vleis tot heerlik sag. Voeg nou die sago en goeie klont botter by: roer tot die sago gaar is.
  2. Klits geel van eier goed op, klits bietjie water by en dan die suurlemoensap en voeg by die vleis. Gooi nou die mengsel in pasteiskottel. Sny de hardgekookte eiers in skyfies en sit op die mengsel.
  3. Gebruik die skilferkors vir die kors van die pastei en smeer oor met wit van eier .

Let wel: 1. Die resep kan ook vir hoenderpastei gebruik word. Volgens die resepteboeke kan hoender en lam ook saamgebruik word.

Sodawaterdeeg  

‘n Erfenis lamspastei verdien ‘n goeie bo-kors. Hierdie sodawater/brandewyn-kors van Carolie de Koster maak ‘n heerlike ligte skilferkorsdeeg, ewe lekker vir wildspastei, bief- en niertjiepastei of lam.  

Genoeg vir 2 middelslag pasteie/terte of ongeveer 24 x 40 mm worsrolletjies.

Bestanddele:

250 g / 280 ml yskoue botter (of margarien, maar altyd beter met botter)

280 g / 500 ml koekmeelblom

2 ml kremetart

2 ml sout

20 ml brandewyn

Omtrent 170 ml koue sodawater

Metode:

  1. Rasper botter of margarien op growwe rasper en plaas in mengbak. Voeg meel, kremetart en sout by en meng met ‘n vurk tot die smeerdeeltjies eweredig in die meel versprei is.
  2. Meng die brandewyn met 125 ml sodawater en voeg by die meel-bottermengsel en meng met vurk tot deeg vorm. Voeg geleidelik nog sodawater by tot die deeg net lekker ferm is. (die kleur en tekstuur is op hierdie stadium nog onegalig).
  3. Bestrooi die werksoppervlakte liggies met meel. Rol die deeg met ‘n meelbestrooide koekroller uit in ‘n langwerpige vorm van 20 mm dik. Vou die deeg in drie lae, draai dit 90° en rol uit en vou weer. Plaas 20 minute in die yskas.
  4. Herhaal die laaste stap twee keer of totdat die deeg 6 keer uitgerol en gevou is, en twee keer in die yskas geplaas is. Laat dit minstens 10 minute of oornag in die yskas rus en dan is dit reg vir gebruik.

Groot bonus: Vroeg-oggend het Tannie Poppie Coetzer, die land se gunsteling ouma, hierdie resep vir haar pasteikors deurgestuur :

Tannie Poppie se Ouma se pasteideeg:

Bestanddele:

4 koppies koekmeel

500g botter (nie margarine)

1 koppie kookwater

Knippie sout

Metode:

Sif meel in mengbak, smelt botter  in kookwater tot heeltemal gesmelt. Gooi botter-water by meel,  voeg ‘n knippie sout by meng liggies met slaplemmes.  Maak ‘ n bal,  draai toe in kleefplastiek/ gladwrap, sit in yskas oornag. Rol volgende oggend uit – nie te dun nie. Maak pasteie en bak.  Die deeg kan gebruik word vir melktertkors, soutterte,  vleispasteie, enige iets.

Bronne:

  • Food in History, Reay Tannahill.
  • Kokkedoor:  Die Kookboek. Human & Rousseau
  • Die Geskiedenis van Boerekos, HW Claassens
  • The South African Culinary Tradition, Renata Coetzee
  • Die Groot Boerekos Boek 2, Dine van Zyl
  • Tradisionele Suid-Afrikaanse Geregte, in 1949 uitgegee deur die Shell-Maatskappy.
  • Koskuns, Carolie de Koster.
  • Pie: A Global History, Janet Clarkson
  • The Four & Twenty Blackbirds Pie Book, Emily en Melissa Elsen

DIE RSG-LUISTERAARS HET VAN HEINDE EN VERRE OP DIE RSG-SMS- LYN LAAT WEET WAT HUL GUNSTELING PADSTALLE IS VIR LIEFLIKE PASTEIE – EN NATUURLIK OOK HERINNERINGE GEDEEL VAN VERAL STASIE-PASTEIE! Hier volg van die kommentare.

2014/04/23 09:25:03 AM Pasteie “to die for” by Ou Meule Bakkery Riviersonderend op N2 en dan dus ook by di omliggende Padstalle. Ons ry dit ni mis nie en prysgewys n winskoop. Maritha Steyn.
2014/04/23 09:25:00 AM Die Ou Meul,Riviersonderend.het die beste pasteie.Zack.
2014/04/23 09:24:57 AM Beste pasteie in land koop jy by Riviersonderend op N2 na Knysna. Groete. Susan.
2014/04/23 09:24:48 AM beste pasteie is by potbelly pantry buite klapmuts op r 44
2014/04/23 09:24:48 AM Thamela Padstal by Jansenville lekkerste Kudu pasteie! Groete Naude
2014/04/23 09:24:47 AM So naby aan apt eek as moontlik vir rennies. Basie
2014/04/23 09:24:46 AM SA se beste pasteie is by Houwhoek padstal. Lekker stilhou altyd tussen mosselbaai en die kappa! Jan
2014/04/23 09:24:38 AM Ventersdorp NW BAIE Lekker
2014/04/23 09:24:34 AM Nanaga padstal buitekant PE oppad na Grahamstad het die heerlikste pastye gaar of rou!!
2014/04/23 09:24:27 AM Eeste padstal op linkerkant vanaf boufort wes op pad oudsthoorn toe heerlike pastei in die wereld
2014/04/23 09:24:24 AM Forelpastei by Milly’s in Mapumalanga. Elza
2014/04/23 09:24:22 AM Ou Meul bakkery in Riviersonderend. Hulle is opgestop van die vleis.
2014/04/23 09:24:18 AM Beste lamsvleispasteie by Domein Doornkraal se padstal tussen De Rust en oudtshoorn! Aretha is die baasbakster daarvan. Ansie, kaapstad
014/04/23 09:24:02 AM Die Ou Meul op Riviersonderend laat mens regtig-egtig n OMpad ry.
2014/04/23 09:24:02 AM g ni bai koud hier by ons. Danki vi di musiek e gesels. Jule is top
2014/04/23 09:24:00 AM Beste tuisgemaakte pastei is by die padstal op Pikenierskloof pas rigting Citrusdal op Linker kant Groete Bitterbek
2014/04/23 09:23:59 AM Best pies: Mainroad Rivier-sonder-end. I am a tourist guide, stop there with busloads of tourists – they all love these special SA pies. Monika
2014/04/23 09:23:59 AM Peregrine padstal langs die N2 naby Grabouw.die beste tuisgemaakte pasteie,veral die wildspastei.Freaks.
2014/04/23 09:23:57 AM Houhoek Wk Elaine
2014/04/23 09:23:55 AM Nanaga padstal naby PE op die N2 se pasteie is tops. Hulle roosterkoek is ook heerlik. Bees
2014/04/23 09:23:51 AM M� Johan e Martilize, gaan goed in Welkom gist and bietji gere�n no
2014/04/23 09:23:49 AM Beste hoenderpastei te kry by Spensjolyt in Heidelberg (Kaap) – YUM!! Tania v S’bos
2014/04/23 09:23:48 AM Maggie’s farm naby Lanseria oppad Harties toe: beste hoenderpastei wat jy kan kry!! Hannes in Heidelberg
2014/04/23 09:23:48 AM More. Dit reen lekker in die Vrystaat. Hendrik
2014/04/23 09:23:47 AM Beste pasteie by nanagga padstal oos kaap van loret in jeffreysbaai
2014/04/23 09:23:41 AM Rita van Polokwane: Die heel beste cornish pastei is by tannie Rita se winkeltjie by die Bandelierkop garage! Dis al so sedert ek ‘n klein dogtertjie was en ek is al oor 40!
2014/04/23 09:23:35 AM Wil net vir anel binneman se dat sy haar kleuter atletiek more moet geniet.mama wag by wenstreep.
2014/04/23 09:23:34 AM Houwhoek padstal het die lekkerste pasteie! Denise
2014/04/23 09:23:33 AM Blue Crane padstal 3km wes v Heidelberg Kaap
2014/04/23 09:23:32 AM POTBELLY in Stellenbosch, o daai kerrie lam is om van mal te word
2014/04/23 09:23:29 AM Wilds pastei in victoria wes
2014/04/23 09:23:28 AM Eet heerlike groot vetkoek en dik groente sop. Reen heerlik in Parys, groete Rika.
2014/04/23 09:23:27 AM Rolandale padstal, Buffeljagsrivier, net buite Swellendam. Lekkerste pasteie! An2nette
2014/04/23 09:23:22 AM Lekkerste pasteie by padstal net verby di vakansieoord Klein Kariba dis heeeeerlik!!!! Hantie van Vanderbijlpark
2014/04/23 09:23:21 AM Beste pasteie by Nanaga, Los Kaap. Theo
2014/04/23 09:23:21 AM Riviersonderend is daar n plekkie wat die beste pasteie maak.
2014/04/23 09:23:20 AM Die Ou Meul op Riviersonderend laat mens regtig-egtig n OMpad ry.
2014/04/23 09:29:50 AM Elephant walk padstal knysna
2014/04/23 09:29:38 AM Edenvale .
2014/04/23 09:29:36 AM Ou Meul Bakkery Riviersonderend beste pasteie
2014/04/23 09:29:35 AM Johan ! Die lekkerste pasteie was 50 jaar terug op Germiston Stasie by die Stasie Kaffee ! n Bord vol met boerekoffie wat n boeretannie maak ! Oom Frik .
2014/04/23 09:29:29 AM Beste pastye by Potporri in Hartenbos
2014/04/23 09:29:25 AM Eva’s Avenue se hoenderpasteie word tuisgebak en is onverbeterlik. Gaan proe en bederf julself. Erna
2014/04/23 09:29:13 AM Sedgefield stasie Rosemary
2014/04/23 09:29:06 AM Pepper pies by Thamela padstal by Jansenvile. Rika
2014/04/23 09:28:59 AM Beste Padstal Pedigreen Regoorkant Grabouw Wes Kaap afdraai
2014/04/23 09:28:54 AM Kruising by Wellington-Malmesbry, padstal by kwekery. Di lekkerste beste ooit! Regte egte skilferkors van Annie
2014/04/23 09:28:37 AM Affie plaas padstal tussen Worcester en Robertson se pasteie is uit die boonste rakke. Maryna
2014/04/23 09:28:22 AM Riviers�nderend is daar n vroutjie wat heerlike pasteie maak n heerlike vulsel eetplek in d rivsonderend weskaap dina swelldam
2014/04/23 09:28:19 AM Lekkerste pasteie �s by SIELE OP WIELE PADSTAL op Cradock groete Margaret van Worcester
2014/04/23 09:28:08 AM Sedgefield stasie winkel, lekkerste pasteie. Tani x x
2014/04/23 09:28:07 AM Sing a song of 6pence .. 4+twenty black birds baked in a pie … Maureen Joubert
2014/04/23 09:28:04 AM My beste “Padstal” is sommer my buurvrou hier in Danabaai.Elmari Kilian(Kilian Pasteie)Sy bak die die WONDERLIKSTE pasteie! Dis eintlik vir Groot-Brak Mark bedoel-maar ek koop dit sommer voor dit daar uitkom! Hoender,Wild, Bees, Spinasie- net wat jou hart begeer! Marie Engelbrecht. Danabaai.
2014/04/23 09:27:45 AM Riviersonderend het lekkerste bobotie pasteie
2014/04/23 09:27:39 AM Rooiberg kelder padstal R62 Sally
2014/04/23 09:27:30 AM Johan, die beste pasteie kry jy by die Houwhoek padstal net voor Botrivier. Adri Groenewald. Ek ry nooit daar verby voor ek nie stop om voorraad te kry nie.
2014/04/23 09:27:14 AM Rsg julle is tops martelize jys pragtig. Sarel van mosselbaai.
2014/04/23 09:27:11 AM HALO JULLE DIE BESTE NANAGA OP DIE �2 ORPA P E
2014/04/23 09:26:53 AM t Elizabeth. Heeeerlik!
2014/04/23 09:26:50 AM g ooit ge�et het, was ‘n lamspastei van die Nanaga-padstal naby Por
2014/04/23 09:26:49 AM Nanaga Padstal naby PE se lam en mint nommertjies wen hands down elke keer! Annerina
2014/04/23 09:32:20 AM As jy nog nie by Country Pumpkin in Barrydale ‘n pastei geeet het nie, het jy nog nie ‘n pastei geeet nie!!!! Piet van Potch.
2014/04/23 09:32:17 AM ar ook skaap en hoender. �=�
2014/04/23 09:32:16 AM Beste pasteie by Kambro. Naby Britstown. Veral die wildspasteie. Ma
2014/04/23 09:32:07 AM Smitswinkel langs di R62 in die Klein Karoo beste wildspastei en hoenderpastei
2014/04/23 09:31:41 AM Slegste pastei OOIT is Checkers. Se vir Nataniel. Mooi buite en bogger all binne.
2014/04/23 09:31:33 AM Florida padstal paarl wellington hulle het alle soorte en die wildspastei is uit die boeke
2014/04/23 09:31:31 AM Jansenville padstal verkoop ook lekke pasteie en droewors
2014/04/23 09:31:17 AM Uncle macs pies in krugrrsdorp wes het di lekkerste pasteie wat jy kan kry jmmmy
2014/04/23 09:31:11 AM Die caltex garage op moorreesburg verkoop i lekker wildspastei.oblix
2014/04/23 09:31:06 AM Die Wawiel by Trompsburg. Sy deeg en lam is tops!!!!!!!
2014/04/23 09:31:01 AM Johan Martelize en u gas, laat my dink aan n kinderdae engelse liedjie wat onder meer die woorde in het: ….four and twenty Blackbirds baked in a pie and when the pie was opened the birds began to sing, oh wasn’t it a dainty dish to set before the king.” Nanaga padstal naby PE en Uitenhage. Groetnis Maggie Ooslonden
2014/04/23 09:30:53 AM Die hEerlikste pasteie is op GaRies: Ferdi se pasteie. Die verskeidenheid is fenominaal! (Raffealla Basson – Garies)
2014/04/23 09:30:43 AM My ma se springbok pasteie sy het die Rooi Granaat koffiewinkel in Lixton gehad.
2014/04/23 09:30:42 AM Die lekkerste tuisgebakte pasteie te kry by Tessie se Nessie Tuisnywerheid in Beaufort wes. En nog vele meer. Groete van Tessie uit n sopnat Beaufort Wes
2014/04/23 09:30:41 AM Beste hotdog pie by TV takeaways in vereeniging
2014/04/23 09:30:41 AM Wat dan van Moerse pie by Moerse Padstal by Napier?!!! Juli van Velddrif
2014/04/23 09:30:38 AM Spif hoenderpastei in Naboomspruit di lekkerste. Naomi
2014/04/23 09:30:30 AM Hou op asb ek sit langs die pad geen padstal in sig haha
2014/04/23 09:30:30 AM My dogter op Malmesbury se pasteie is tops Marcia
2014/04/23 09:30:27 AM Oom Daan se skaapvleispasteie te koop op Van Rhynsdorp en hoendervleispasteie by Houwhoekpadstal is die beste. Groete, Marilize.
2014/04/23 09:30:26 AM Ou meul bakkery, Riviersonderend. Hettie, somerset wes
2014/04/23 09:30:17 AM Potbelly pantry by klapmuts groete arnold
2014/04/23 09:30:13 AM PLAAS KLONTJIES MARGARINE OP KLAARGEKOOPTE DEEG VOORGEBAK WORD ANN
2014/04/23 09:30:12 AM Top pasteie net buite Robinson
2014/04/23 09:30:04 AM Riviers�nderend is daar n vroutjie wat heerlike pasteie maak n heerlike vulsel eetplek in d rivsonderend weskaap dina swelldam
2014/04/23 09:36:26 AM Sal my linkernier skenk vir een van daardie pasteie. Dit is n verslawing van my.
2014/04/23 09:36:19 AM Lekker hoenderpastei by die Koffie ‘Shop’ @ die Museum in Kleinzee. Estelle du Preez
2014/04/23 09:36:13 AM Mader’s pasteie in Mayville Pta! Die grootste en lekkerste ooit! Groete Andre & Mariana van Bela Bela!
2014/04/23 09:35:38 AM Ag nee julle twee, my mond water nou so! Groete van Bettie van Pretoria
2014/04/23 09:35:35 AM Johan, so 35 jaar om en by gelede was daar n OK Bazaar in Kaapstad, Adderleystraat en daar het jy die wonderlikse pastei met sy “gravy” gekry! Lekerrrrrr
2014/04/23 09:35:22 AM Dassiesfontein naby Caledon se kerriekospastei! Dis n maaltyd uit d hemel
2014/04/23 09:34:50 AM Nou so lus vir pastei! Waar koop mens een in Bloubergstrand/Table View? Laat weet! Karin
2014/04/23 09:34:46 AM Johan, kan Erieda nie v ons iewers daardie lekker sousresep van die destydse pasteie by die JHBstasie kry nie.
2014/04/23 09:34:43 AM Die beste Pasteie en Biltong by Snoywe buite Volksrust heerlik dankie Dirk
2014/04/23 09:34:40 AM Ek kan Af die Plaas sterk aanbeveel Flip Durban
2014/04/23 09:34:31 AM Gister aand E se hoenderpastei gemaak, baaaaie lekker! Rina
2014/04/23 09:34:26 AM Kleinberg plaasmark se hoenderpastei buite Mosselbaai. Jenny
2014/04/23 09:34:01 AM Florida padstal paarl wellington hulle het alle soorte en die wildspastei is uit die boeke. Van elize maritz in die paarl
2014/04/23 09:33:53 AM JOHAN DIE BESTE HOENDER PASTEI IS MY SKOON SUSTER SANTA TE WORCESTER SN GERRIE
2014/04/23 09:33:49 AM Graymore pastye in Newton Park is die beste in die land!!! Eben de Vos PE
2014/04/23 09:33:38 AM Lekker groot pastei . . Waarde vir geld . . Florida padstal buite Welington . . R44 en R45 kruising . . Groete Vic . .
2014/04/23 09:33:26 AM Peregrine padstal op die N2 by grabouw se pasteie net so lekker en die beste wildspastei van kabouter siel op wiel en ry vir lvv
2014/04/23 09:33:20 AM Goeie more Marlize kan mens met filo deeg pasteie vir diabete maak. Paula Hofmeyr
2014/04/23 09:33:02 AM Spensjolyt Heidelberg kaap. Bobaas pasteie!
2014/04/23 09:32:48 AM Springbokpasteie by Kambro-padstal naby Britstown!
2014/04/23 09:32:43 AM My tannie Dorea van Gansbaai maak die heerlikste hoenderpasteie. Net vleis geen byvoegsels nie . Selma
2014/04/23 09:47:07 AM Die Kaapse stasie se pasteie met daai sous van die jare 70. jammie. Fiela.
2014/04/23 09:46:28 AM Wat help dt om van Boepensie te hoor maar ons weet ni waar dt is nie? N
2014/04/23 09:45:04 AM Die beste pasteie ooit regte boere pasteie met baie regte vleis heerlik die moeite werd om te ry Weskus Padstal Yserfontein Riana Coetzee
2014/04/23 09:45:00 AM Waterwiel Phillippolis wonderlikste pastei. Daleen Pretoria
2014/04/23 09:44:41 AM Die smiling oven langs die N2 in die strand. Niks bied hom nie. kallie moller
2014/04/23 09:44:20 AM Uncle macs pies in krugersdorp wes di lekketste pastieie wat jy kan kry Hannie Manthe
2014/04/23 09:44:08 AM e uitstappie. ABEL van der Merwe Worcester
2014/04/23 09:44:07 AM Pastei en sous dink het sy oorsprong in Adderleystraat by die OK Bazaar in Kaapstad gekry. Dit was destyds ‘n hoogtepunt vir elke klient tydens ‘n inkopi
2014/04/23 09:43:56 AM Lekkerste wildspastei by voelpark in Robbertson. Maxie
2014/04/23 09:42:55 AM Die maalvleis pastei met skilverkorsdeeg is baie lekker kleinberg plaasmark N2,tussen mosselbaai en albertina.Sorina
2014/04/23 09:42:22 AM Indi� 80s I Bloemfontein langs gypsies Pienaar se BP garage wa
2014/04/23 09:42:18 AM Die beste pasteie is by die weskus padstal by Ysaerfontein Riana Coetzee
2014/04/23 09:42:16 AM Ansie Steyn van Swellendam se pasteie net die beste! Stop en vra net waar dit te kry is. Almal ken haar!
2014/04/23 09:42:14 AM s ‘n kafee wat mash party en gravy get maak het David van strand
2014/04/23 09:41:53 AM More. Help net daai vrou reg asb. Bay is in Ierland nie Engeland. Dankie. Robert. (Dankie Robert, Bray is natuurlik in Ierland!, Groete, Errieda)
2014/04/23 09:41:49 AM M en B se PastY Beste Nee vir die troukoek Marietjie
2014/04/23 09:41:43 AM Wat van die lekker ou bruin uie “gravy” wat saam met die stasiepasteie bedien is! Loftus@Mosselbaai
2014/04/23 09:41:40 AM Die grootte,dikste en langste Sausege roll vir net 28 sent 52 jaar gelede by Tannie trix,naboomspruit op pad Pietersburg se Lugmagbases van pta,chris
2014/04/23 09:40:52 AM Frikkie McDonald se pasteie van die Oakley padstal naby Alexandria is die beste in die weste. Johan PE
2014/04/23 09:40:52 AM More julle 2 die lekerste pasteie was so 57jaar gelede KAAPSTAD se stasie kafee so 6uur die ogend na n reis van Vedendal die vorige aand dalk was ons net baie honger
2014/04/23 09:40:40 AM Kyk Johan ek is n kenner van paais die beste pastye in die land kry jy by Die Rodenburg Deli slaghuis in die Strand
2014/04/23 09:39:08 AM Nee man julle, hoe moet ek nou voel. Steven siel op wiel. Beste wildspie. Victoria Wes. Mooi dag en maak my maar lekker lus

 

3 23 Apr 2014 09:47:54 AM Johan Smit Hallo julle. Ek staan en pasteideeg maak terwyl ek na julle luister. My deeg is eintlik bestem vir soutterte, wat nou pas in die oond is. ‘n Pastei is ‘n sentimentele ding: dis kos van onthou en jy onthou die stasieklanke, die kondukteur se fluitjie, die reuk van stoomenjins en die klank van ‘n korporaal se voetval. Soms onthou jy die stop oppad na ‘n begrafnis waar jy vroegoggend tussen die kafee en die kar al ‘n paar happe weg is. ‘n Pastei is ‘n kruk waarmee jy onthou, en verlang. Dis al.
4 23 Apr 2014 09:47:04 AM Adriaan Van der Merwe Hoop nie dis te laat nie..lol die Forel-pasteie van Milly”s padstal oppad Waterval Boven toe, is fantasties.  Groete Adriaan  Roodepoort:
5 23 Apr 2014 09:46:41 AM ESTELLE Sal julle so gaaf wees en net weer op lig sê waar die lekker pastei te kry is op die pad!! Baie dankie
6 23 Apr 2014 09:37:50 AM Kobie ‘n Vleispastei ( steak en niertjie) met ‘n lekker sous daaroor is regtig baie lekker.Stuur aan:
7 23 Apr 2014 09:36:51 AM Martie de Bruyn Moet asb nie die pasteie op Pretoria Stasie vergeet nie Leekker !!!!!!!!!!!!!!!!! GroeteStuur aan:
8 23 Apr 2014 09:34:46 AM Adine Hattingh Hier in Uzbekistan is pasteie ook tradisioneel. Hulle noem dit soemsa. Word met vleis of pampoen of spinasie gevul en in tandorie oond gebak. Dis ook heerlik. Ek sal foto van oond e-pos aan Johan. Baie interessant.
9 23 Apr 2014 09:34:14 AM anjolien Niemand se hoender pastei kom by tannie Dalene Slabbert van Beaufort Wes s’n nie!
10 23 Apr 2014 09:32:18 AM Pieter Vermeulen Gunsteling padstal is by Na Nagga buite Port Elizabeth oppad na Oos Londen. Beste pasteie, as ook wilds pasteie. Groete
11 23 Apr 2014 09:30:48 AM Bekkie Die lekkerste pastei wat ek nog geëet het is ‘n Jaymor pastei – Winkeltjie in Newton Park Port Elizabeth. Heerlik verby!!!!!!Stuur aan:
12 23 Apr 2014 09:29:45 AM Jolene van Schalkwyk Smiling Oven in Strand het die HEERLIKSTE, VARSTE EN BESTE PASTEIE. Regtig waarde vir geld.Stuur aan:
13 23 Apr 2014 09:28:09 AM Jessie Pricilla in Port Alfred maak die top Wilds en Hoender padteie. Ons laat elkeen wat PA toe gaan moet vir ons pasteie Bloemfontein toe bring.Stuur aan:
14 23 Apr 2014 09:27:39 AM Desire Engelke Op Saterdag 3 Mei hou die Evangelies-Lutherse Gemeente in Philippi hul jaarlikse basaar. Hierdie is ‘n BAIE LEKKER!! en gewilde basaar. Dit begin om 07h30. Dit word gehou by die ou bekende Duitse Saal op die H/v Govan Mbeki & Springfieldweg Philippi. U kan daar kom plaasvars groente kom koop. Die heerlikste Duitse gerookte worssoorte asook ander vleisprodukte sal te koop wees. Koek, tee en koffie asook heerlikse etes sal te koop wees. Daar is ook ‘n biertent en toutrek word aangebied. Kom , hierdie basaar is enig in sy soort en moet dit nie misloop nie!!!!St
15 23 Apr 2014 09:26:02 AM Magda MOBILE MESSAGE Johan / Martelize Die LEKKERSTE hoender pastei wat jy in jou lewe sal kan eet is “Drien op Vryburg se Hoenderpastei”!!!!!
16 23 Apr 2014 09:24:21 AM Pieter in Ballito Johan die lekkerste pastei wat ek geeet het was n tuisnywerheid in Hartenbos die lekkerste hoederpastei tuis gemaak gekoop daar.Begin lekker reen hier in Ballito en luister lekker vir jull
17 23 Apr 2014 09:24:09 AM Jeanette v/d Merwe Ons het jare gelede die lekkerste pasteie geëet by ‘n padstal op Barrydale. Weet nie eers wat die plekkie se naam was nie, maar ek het nog nooit weer ‘n pastei gekry wat sooo lekker gesmaak het nieStuur aan:
18 23 Apr 2014 09:23:30 AM Jurie van Rooyen Hi julle, daar is net EEN plek. Beavers in Port Alfred. Groot, vol regte egte vleis en bestandele, met kraakvars deugie. Groetnis  Jurie Oos LondenStuur aan:
19 23 Apr 2014 09:23:07 AM Jurie van Rooyen Hi julle, daar is net EEN plek. Beavers in Port Alfred. Groot, vol regte egte vleis en bestandele, met kraakvars deugie. Groetnis  Jurie

Piekelvis met ywe

16 Apr

 

 “Eers bak ek my vis af, dan kom die sous met die ywe oor.”

(Annie Scharneck, ma, ouma, huiskok van Kleinvlei op die Kaapse Vlakte )

Ek kry geelstert by my broer Theo - uit sy viswinkel in Lion Square,  Somerset-Wes.

Ek kry geelstert by my broer Theo – uit sy viswinkel in Lion Square, Somerset-Wes.

Hier skuins voor Goeie Vrydag staan ek op die drumpel van ‘n nuwe kamer in my huis van kos. Na bykans 15 jaar as die voorskootdraende Huiskok van Huiskok-Glanskok op RSG beloer ek ‘n nuwe roete. Nie dat ek te ver van die huis af gaan wees nie, want met die nuwe tema vir die radio-rubriek  ‘Die Kos wat ons Ken’ gaan ons familie uitlê van geregte en bestanddele wat ou bekendes op huiskokke se tafels is.

Ons begin met piekelvis. Piekelvis word beskou as een van die oudste Kaapse visgeregte. – en te oordeel aan die huiskokke met wie ek oor piekelvis gepraat het die afgelope ruk – ook een van ons mees geliefde erfkos-resepte. Vir alle praktiese doeleindes is ingelegde vis, piekelvis of kerrievis dieselfde ding - lae vis met lae uireringe wat met soetsuur speserypiekel deurweek is. Piekelvis was eeue gelede, volgens koshistorikus Hetta van Deventer-Terblanche in Cape Winelands Cusine, gemaak met gekruide asyn, maar sonder die borrie of saffraan.

My tong val voortdurend terug op die naam kerrievis.  Net so iets oor kerrie:  Sagte geurige Kaapse kerries is volgens Dr. HW Claassens, soos sy in ‘Die Geskiedenis van Boerekos’ beskryf,  al sedert Van Riebeeck se dae aan die Kaap gemaak, en kerrievis was deel van hierdie erfkos, al was dit nie toe al ‘kerries’ genoem nie. Die naam kerrie is eers teen die einde van die 18de eeu aan die Kaap gebruik vir borrie- en saffraandisse.  Ons Kaapse kerriemengsel lê, volgens Claassens by die Persiese kookkuns en het Europa bereik deur die kontak wat Italiaanse handelaars met die Arabiere gehad het.  Oor hierdie onderwerp kan die kenners ons ure boei.

Samarie Smith het hierdie foto van piekelvis geneem by Emily's, heerlik met vars pynappel, avokadopeer en komkommer.

Samarie Smith het hierdie foto van piekelvis geneem by Emily’s, heerlik met vars pynappel, avokadopeer en komkommer.

Dis interessant dat ons die kuns om self ‘n kerriemengsel saam te stel – en daardeur ‘n gereg ons eie te maak – grootliks verloor het teen die eerste kwart van die 20ste eeu. Die rede is dat  klaargemengde kerrieprodukte soos Cartwright se kerriepoeier in die laat 19de eeu in gebruik geraak het.  Claassens wys uit dat die kuns eers weer begin herleef het onder leiding van kokke soos Peter Veldsman.

Nou met die Paasnaweek voor ons, word daar skottels en skottels lvis ingelê. My nig Anna-Marie Oliver laat weet sy’t 5 groot snoeke van Lambertsbaai af gekry – daarmee maak sy die flesse vol. Vir diegene met swak mae word die asynkerrie flouerig gemaak, maar properse masala ingespan vir die gesondes. Groot kerrievisliefhebber,  wynmaker Jan Boland Coetzee het  40 kg vis by my broer Theo  se viswinkel gekoop het vir die jaar se groot vis inlê, ‘n groot tradisie op sy plaas!  By my plaaslike winkel staan die rakke volgepak met piekelvis – die een van stokvis (meer bekostigbaar) en die ander van geelstert. Gelukkig kom Theo by my aan met die mooiste twee geelsterte sodat ek my eie kan maak.

Ek pak die piekelvis-makery aan met vars geelstert en afgebedelde resepte.

Ek pak die piekelvis-makery aan met vars geelstert en afgebedelde resepte.

Piekelvis-huiskokke vertel:

Daar is in geskiedkundige kringe al baie geskryf en gegis hoekom kerrievis hier by ons, en veral in die Kaap, so ‘n gevestigde gebruik is. Uit ‘n praktiese oorweging is dit ‘n baie goeie metode van bewaring uit ‘n tyd wat die mense meesters was om kos te bewaar – natuurlik voor koelkaste ons lewens soveel makliker gemaak het. Ek wou hoor by die mense wat groot kerrievismakers is  hoekom dit so ‘n gevestigde gebruik is.

My haarkapper, Ronel von Grunen vertel dat sy daarmee groot geword het en wat moontlik as ‘n godsdienstige gebruik vir een groep begin het, het mettertyd kultuur geword  waaraan almal nou deel. “Almal in ons gemeenskap eet kerrievis hierdie naweek, Moslems en Christene.”

Sy reken dit kom deels van die Rooms-Katolieke verbod af baie lank gelede dat vis, en nie vleis soos vark of iets anders op Vrydae ge-eet mag word nie. “Ek het in ‘n Anglikaanse huis grootgeword, waar my ma in die week voor Goeie Vrydag die vis ingelê het, genoeg sodat dit die hele naweek tot Paas-Maandag kon hou. Vir my is die vis en die brood ook simbole van Christus.”

Ronel vertel dat die geure van kerrie en piekel nou in die woonbuurte walm, want daar word NET vis ge-eet die hele naweek. Sy maak haar kerrievis met vis-masala en rammel die name van haar geurmakers af: jeera, barashap, breyani masala, vleismasala en borrie.  Sy reken die sousie moet met Maizena dikgemaak word, want jy soek nie ‘n waterige sous nie. En selfs al gaan alles oor die Pase oor kerrievis, vertel sy “Saterdagaand kom die buurt se mense bymekaar dan braai ons vis, vir bietjie afwisseling van die piekelvis.”

Annie proe aan my kerrievis en verklaar my hand veels te swaar met die branderige speserye.

Annie proe aan my kerrievis en verklaar my hand veels te swaar met die branderige speserye.

Van riviervis na piekelvis:

Annie Scharneck, my huishoudster wat in Aliwal-Noord grootgeword het vertel dat sy eers in die Kaap piekelvis begin maak het. Dis nou so deel van haar lewe dat sy nie Paasfees sonder dit kan indink nie. “Ons maak genoeg vir die hele naweek. Ek eet dit net so met brood, maar my kinders koop paasbolletjies.”

Annie vertel:Ek gebruik stokvis of snoek. Ek bak my vis af, na ek dit in gewone broodmeel gerol het. Dan begin ek my sous. Ek vat ‘n pakkie piekelvis-speserye, ‘n lepel kerrie en ‘n 2 teelepels borrie … die lepels moet nie opgehoop wees nie. Ek meng dit met bruinasyn. Dan vat ek ‘n halwe koppie suiker, dan meng ek dit by die asyn in. Ek sit my pot op die stoof, ek vat ‘n bietjie visolie… so ‘n kwart koppie visolie. Dan sny ek my ywe daarin. As dit groot ywe dan vat ek vier, as dit kleiner is, dan vat ek meer sodat daar net genoeg ywe is. Nou gooi ek bietjie water ook in die pot dat die ywe kan gaar stowe, nie bruin raak nie.

Dan vat ek my asyn met die kerrie en borrie gemeng en gooi dit in – dan kom daar ‘n groot lepel van die pickle fish spices by en ek meng dit en kook dit tot die koljander en blare reg is. Ek verdik nie die sous met meel nie. Ek koel die sous effe af en gooi dan ‘n bietjie daarvan onder in ‘n bak, ek lê dan die vis bo-op neer. Dan gooi ek die orige sous oor. Ek sit my deksel op en vat dit  yskas toe. Dit moet 2 tot 3 dae lê dan’s dit reg.”

Annie is baie uitgesproke daaroor dat my kerrievis te sterk brand het na haar smaak en tradisie se ‘liking’. Sagte kerriesmaak, dis wat mens soek.

Kerrievis en die Kruis

Kerrievis en die Kruis

Piekelvis ‘n geloofsaak en ‘rite of passage’

Natasha Andries, huiswerker en kok van ‘n wingerdplaas in Stellenbosch, vertel met deernis hoe sy by haar ma geleer kosmaak het. “My ma was ‘n ystervrou, ‘n liefdevolle mens. My suster het by haar leer naaldwerk doen, maar vir my het sy leer kook.”

Sy vertel ook dat sy grootgeword het met kerrievis en hot cross buns. “Die tradisie het ‘n baie diep betekenis vir my. In die Bybel staan van die lam en ongesoute brood. Ek dink ons mense wat nie lam kon bekostig nie, het kerrievis in die plek daarvan ge-eet.”

Natasha se metode is dieselfde as Annie s’n, maar die bestanddele verskil ietwat. Sy gebruik wit asyn en voeg buiten die pakkie piekelvis-speserye nie ekstra kerrie by nie. Net soos met baie ander huiskokke met wie ek gepraat het, is die resep nie neergeskryf nie, maar in die kop. Vandaar die geselstrant van die resep. Dis ‘n resep waarvoor jy die kok moet dophou – en nie soos mens ‘n tv-kok van jou rusbank af bekyk nie. Jy moet kan saampraat en vrae vra, stories en ervarings uitruil, en tussendeur dop hou wat die lepel- en koppiemates werklik is. Sy leer nou haar dogter Kaylynne (14) om die piekelvis te maak. So word die tradisie aangedra van ouma, na ma, na dogter.

Natasha gebruik stokvis, baie uie (7 grotes) en nie te sterk asyn nie (½ k asyn gemeng met ½ koppie water). Die suiker is na gedagte sowat 6 teelepels. Sy glo die vis moet baie goed gesout en peper wees, maar die meel glad nie gegeur nie.

Die uie smoor ook in ‘n bietjie kookolie tot sag. “Dit moenie bruin word nie,” herhaal sy. Net soos Annie is sy ook ook baie gesteld daarop dat die uie eintlik moet stoom. Dan word die asyn, piekelspeserye en suiker bygevoeg, gekook en oor die vis gegooi, lekker warm sodat die sousie kan intrek.diptic-ek en ma

Die groot gourmet-geeste oor kerrievis

Volgens ‘n ou resep wat Leipoldt opgespoor het, word ferm vis soos geelbek of geelstert aanbeveel, eerder as stokvis en kabeljou (dit hou nie so lank nie). Dis voor die dae van kookolie in ‘n bottle, so die groot stukke vis word in varkvet gebraai (dit word nie vooraf in meel gerol nie).

Om die piekel te maak is skywe uie, knoffel, rissie, swartpeperkorrels, klam bruinsuiker en ‘n paar suurlemoen of lourierblare gesmoor. Dan is ‘n hele koppie goeie kerrie met twee koppies asyn gemeng en vir 15 minute geprut. Nog asyn is bygevoeg en die piekelsous moes lekker dik wees. Die sous word in die bak gegooi, dan ‘n laag vis, dan weer sous en so gaan jy aan. Die orige piekelsous kry dan nog kerriepoeier by, nog twee koppies asyn en die dun sous word dan oor die vis gegooi. Dit word in ‘n koel plek gelaat en dan geniet met dun snye brood en botter.

Kos van die Eeu se Kerrievis

Die kerrievis wat ek by Emily’s eet is steeds vir my die smaak-bakermat. Hierdie Veldsman-Odendaal-Emily’s skepping onthul daardie perfekte balans tussen tradisie en die kuns van kook. Verfyn, maar nie te fyntjies vir sy eie skoene nie. Kultuur, maar nie Hogere Kultuurkos nie. Uiters genotlik, in Paastyd of enige ander tyd.

Johan laat weet dat hy sy eie kerriepoeier maak- “nie ‘n baie brandbek fyn spesery konkoksie nie – eerder parfuum – met so ‘n branderigheidjie wat van die vars gemmer en brandrissies bygelas word. Dan glo ek ook aan fyn appelkooskonfyt as deel van die “soet”! En . . . altyd sagte bruin suiker . . . en bruinasyn.”

Hierdie resep is uit Peter se ‘Kos van die Eeu.’ Hy noem dat ‘n resep vir kerrievis voorkom in die handgeskrewe kookboek van Marie Cloete van Groot Constantia wat sedert die 18de eeu in die besit van die Klooten-familie is. Hy gebruik hier snoek, sy gunstelingvis om so in te lê, alhoewel hy reken geelstert, koningklip of kabeljou kan gebruik word.

KERRIEVIS

Bedien 6

1 kg snoek gewas, gefileer en in porsies gesny;

sout en varsgemaalde witpeper;

gerasperde skil en sap van twee suurlemoene;

skaapstertvet, botter of olie.

Vir die piekel

2 groot uie, oorlangs gehalveer en in skywe gesny

100 g sagte bruinsuiker

4 e fyn appelkooskonfyt

2 e garam masala

2 t borrie

2  knippies rooi peper

750 ml bruinasyn

6 vars suurlemoenblare

1 stuk vars gemmerwortel, geskil en fyngekap

4 t geskroeide koljandersaad

100 to t 125 ml water

Metode:

1. Geur vis met sout en peper en vryf in met suurlemoen en skil. Verhit vet in pan en braai ’n paar stukkies op ’n slag aan weerskante tot net gaar.

2. Skep al die sousbestanddele in ’n kastrol, verhit tot kookpunt, verlaag hitte en prut vir 20-25 minute. Skep ’n bietjie sous in ’n gesteriliseerde houer en skep ’n laag vis daarin.

Bedek vis met ’n laag warm sous. Herhaal met die res van vis en sous, laat afkoel en verseël. Bêre in die yskas vir 2 tot 3 dae voordat dit geëet word.

 Wenke:

*Die gegeurde vis kan in ’n gesmeerde oondskottel geskep word. Sprinkel ’n bietjie water oor en bak vir 10 tot 15 minute in ’n voorverhitte oond by 180 °C.

*Die vis kan ook in die sous gaargemaak word. Skep net die warm sous oor die gegeurde vis en bak vir 20 minute.

geelstert en oupa se boeke IMG_3270 Small

Wat eet mens saam met piekelvis, anders as paasbolletjies:

* Sjef Johan Odendaal van Emily’s: “Ek bediendie Ingelegde vis/Kerrievis/Piekelvis met vetgeswelde sultana-blatjang – baie fyn suurlemoenskil en baie gekapte vars danhia daarin! Thelema se Riesling is wonderlik hierby. Aartappelslaai van klein, jong nommertjies met kerrie-mayonnaise, vars pynappelsambal en avokado daarby maak my hart goud.”

*Wynmaker Jan Boland Coetzee, wat in Elandsbaai-omgewing grootgeword het vertel dat kerrievis hoort saam met hanepootkonfyt en brood. “Dis alles goed wat in hierdie tyd in seisoen is – die vis en die druiwe. Daarmee saam eet ons ‘n eenvoudige herenboneslaai.”

Ouma se Ingelegde Vis

Lannice Snyman het met haar boeke soos Vars uit die See, Meer van die See, en later haar Rainbow Cuisine, baie kerse aangetsteek vir ons land se koskultuur.  Sy was ‘n groot ‘visvrou’ wat saam met haar man en kinders by hul strandhuis in Infanta die see en sy skate verken het. Ook waar sy en Michael in Houtbaai gebly het, was see, vis en lekker eet daaglik op hul lewensspyskaart. Hierdie is  haar gunsteling resep vir ingelegde vis.

1,7 kg Geelstert, skoongemaak, grate verwyder en in skywe gesny’

6 lourierblare

6 groot uie, in ringe gesny

3 koppies bruinasyn

1 koppie water

¾ k suiker

1T borrie

3T Kerriepoeier

2 T hoogvol koekmeelblom

1 ½ t sout

1 T swartpeperkorrels

1 k sultanas (opsioneel)

 

Braai vis vir ongeveer 1 ½ minuut per kant in warm olie, tot net deurgaar is. Geur goed en hou eenkant.

Pruit uie 10-12 minute in asyn en water tesam met lourierblare, suiker, borrie, kerrie, sout en peperkorrels tot gaar maar ferm.

Meng die meel met ‘n bietjie van die warm sous en roer terug by die sous. Prut tot die sous gaar en dik is.

Vul ‘n lugdigte houer met lae vis, ui en sultanas om die beurt. Skep die sous oor en plaas in koelkas. Die vis sal na drie dae gereed wees en sal tot ses maande goed hou.

Bron: Vars uit die See Lannice Snyman

Vir oulaas, nog ‘n goue gunsteling

BONUSRESEP

Jy kan mos sien ek versamel resepte soos ‘n kraai blink goed bymekaar maak. Hierdie resep vir Kaapse piekelvis uit Arina Du Plessis se kookboek PLAASKOS – WINTER EN SOMER is soos ‘n goeie vriendin. Staatmaker, betroubaar. Vra nie te veel van jou nie en gee baie terug! Ek was eers skepties oor die knoffel, maar dit is heerlik.

1 kg stewige witvis, in porsies gesny

Sout na smaak

Olie vir vlakbraa

i 2 groot uie, in ringe gesny

5 knoffelhuisies, gekap

250 ml asyn

125 ml water

10 ml fyn koljander

10 ml fyn komyn

15 ml masala

5 ml borrie

2 lourierblare

4 wonderpeperkorrels

4 heel naeltjies

1 ml peperkorrels

Suiker na smaak

Geur vis met sout en braai In olie tot gaar. Skep uit met ‘n gaatjieslepel en hou eenkant in ‘n bak. Behou die olie. Plaas res van bestanddele, behalwe suiker, in ‘n kastrol en verhit tot kookpunt. Verlaag die hitte en prut uie tot deurskynend, maar nog ferm. Voeg suiker na smaak by en roer tot opgelos. Giet warm sous en olie oor vis. (Maak seker dat elke porsie vis bedek is) Laat afkoel en bêre op ‘n koel plek. Sit voor met vars brood en botter. [Resep uit ‘Plaaskos’ deur Arina du Plessis, uitgegee vir Landbouweekblad deur Threefold Publishers.]

DANKIE: Baie dankie aan Annie, Natasha en my ma vir die tyd om met my oor die dinge te praat en so vrylik te deel. ‘n Yslike dankie aan my broer Theo Espost wat vir my die vars geelsterte  kom aflewer het al die pad van Somerset-Wes af, sodat ek en my ma Inez kan kerrievis maak. As jy in daai omgewing is gaan loer gerus by hom in by sy ‘Vismark by die Keurkos en Wyn Kwikspar, Lion Square, Hoofweg, Somerswet-Wes. Tel 021 851 5795. 

 

Huiskok Glanskok maak vir oulaas koffie en dadel tagine en neurie auld lang syne

11 Apr

Vir oulaas neem ek en my Huiskok Glanskok kookmaat Francois Ferreira ‘n towertapyt-kosreis na 14 jaar saam op die radiogolwe van RSG. Meer as 800 episodes en bykans 2 000 resepte later is dit nie ‘n maklike taak om een resep uit te sonder nie. Francois se koffie- en dadel tagine is my keuse van die hele reeks. Hoekom? Dink net: Casablanca, Marrakesh. Die blote aanhoor van die name voer die gedagtes weg na eksotiese eetervarings, kleurryke souks en koel binnehowe.

 

Koffie en dadeltagine uit ons boek Huiskok Glanskok. Foto deur Samarie Smith

Koffie en dadeltagine uit ons boek Huiskok Glanskok. Foto deur Samarie Smith

IMG_1163 Small

Deur die tipiese speserye, kruie en enkele ander bestanddele byderhand te hou, kan die smulkuns van hierdie plekke maklik mettertyd bemeester word. Laat die speserye jou tree vir tree lei. Soos die Berber spreekwoord lui: ‘bietjie vir bietjie beland die kameel in die couscous.’

Ek onthou die opwinding toe ek met my eerste tagine-kookpot by omroeper Martelize Brink en die luisteraars gespog het. Die geure van komyn en kaneel het die ateljee in ‘n Berber tent omskep.

HUISKOK SE KEUSE: SKAAPVLEIS, KOFFIE-EN-DADELTAGINE

Die klassieke Arabiese kombinasie van koffie met kardemom is Francois se inspirasie vir hierdie besondere tagine. Ek maak dit gereeld in my tagine en dink dan aan ons kosvriendskap wat ook so vol geur en avonture is. (‘n Tagine is ‘n hittebestande tradisionele kleipot met ‘n tuitdeksel wat deur kokke in Noord-Afrika gebruik word. Tagine is ook die naam van geregte wat in die Marokkaanse styl gestowe word, dikwels met droëvrugte en neute vir ‘n sout-soet smaak.)

Lewer 6 – 8 porsies

koekmeel gegeur met sout en peper

2 kg skaapskenkel of skaap stowevleis, opgesny

olie

4 medium uie, grof gekap

4 knoffehuisies, fyngekap

3 kardemompeule

1 steranys

1 heel kaneelstokkie

500 ml voorbereide koffie – nie te sterk nie

500 ml beesvleisaftreksel

200 g heel vars dadels, ontpit

Metode:

Voorverhit die oond tot 180°C. Sprinkel die gegeurde meel oor die vleis. Verhit die olie in ‘n braaipan en braai die vleis tot bruin aan albei kante. Plaas die stukkies vleis in ‘n oondvaste bak (verkieslik met ‘n deksel) of ‘n groot tagine. Voeg die uie, knoffel, kardemom, steranys en kaneel by die vleis. Giet die koffie en aftreksel oor die vleis, sit die deksel op en bak 30 minute lank in die oond, verminder die hitte na 150°C en bak nog 90 minute lank. Voeg die dadels sowat 20 minute voor die einde van die kookproses by. Sit die tagine met rys of couscous voor.

GLANSKOK SE KEUSE: KNOFFEL, DRUIF EN AMANDELSOP

Dis min dat ‘n huiskok ’n glanskok iets kon leer! Francois was mal oor my resep vir ajo blanco, ‘n koue sop uit Spanje wat soortgelyk is aan gazpacho, maar sonder tamaties. Pleks van die druiwekorrels kan die sop afgerond word met sultanas, appel of spanspek. Ek het op my beurt weer hierdie resep by een van my koshelde Colin Steyn, ‘n legendariese restaurateur en kok van formaat oor wie se heengaan ek steeds rou.

Maak 8 porsies as voorgereg.

Maak 4 porsies as hoofgereg

Bestanddele:

300 g gepelde amandels

6 knoffelhuisies, fyngemaal met ‘n knippe sout in ‘n stamper en vysel tot romerig.

150 g wit broodkrummels (gebruik ou brood)

1 liter koue hoender of groenteaftreksel

30 ml sjerrieasyn of witwynasyn

Gemaalde swartpeper

200 ml natuurlike jogurt

400 g witdruiwe, ontpit, afgeskil en gehalveer

Metode:

Verhit ‘n kleefvrye braaipan, braai die amandels tot lig gerooster. Gooi in ‘n versapper en verwerk tot ‘n fyn poeier. Voeg geroomde knoffel, broodkrummels en helfte van die aftreksel by. Versap stadig tot glad. Voeg oorblywende aftreksel by en versap verder tot glad. Gooi sop in ‘n sopkom. Roer asyn, swartpeper en jogurt by. Proe en geur na smaak. Verkoel vir ten minste 1 uur. Indien dit te sout smaak kan nog jogurt bygevoeg word.

 

Opdiening: Skep sop in diep sopbakkies en strooi druiwe oor. Stuur die pepermaler om.

 

  • Skakel Woensdagoggende in op RSG – net na 9h15 wanneer die Huiskok (dis nou ek, Errieda du Toit) se nuwe radio-kosrubriek ‘Die Kos wat ons Ken’ begin.

Lensiesop met murgbene en ñora-soetrissies

28 Mar

Lensiesop-maak is een van my mees geliefde kombuis-seremonies. Ek begin die sopseisoen daarmee sodra die swaeltjies ons verlaat om hul somer elders te gaan soek.

Lensies uit Frankryk, noras uit Spanje en murgbene van my slagter om die hoek.

Lensies uit Frankryk, noras uit Spanje en murgbene van my slagter om die hoek.

Die groot soppot word agter uit die kas uitgehaal. Die vintage sopkom wat soos ‘n koolkop lyk kom druk in voor die slaaibakke waar dit sal bly tot die somer weer eendag begin flikkers gooi. Daar’s nie dag en datum vir my lensiesop ritueel nie. Ek begin dit net so aan my bas voel dat die dae te kort begin raak vir die son om by te hou. Dis dan wat ‘n kombers op ‘standby’ geplaas word aan die voetenent van die bed, en teen slapenstyd liefderyk gestaar word na die flennie-pajamas.

Die groen sopskottel word agter uit die kas gehaal en die bestanddele vergader.

Die groen sopskottel word agter uit die kas gehaal en die bestanddele vergader.

 

Die sopmaak-dag kom vanjaar besonder vroeg, asof die winter kort van draad-ongeduldig is; nie sy beurt wil afwag nie. Ek gee in en sit sopbene op die inkopielys. In my geure-kas wag ‘n middernagblou boksie van my kosvriend Johan wat al vir laaswinter bedoel was. Binne in lê klein songedroogte ñora soetrissies, blinkvet en donkerrooi soos gloeilampies. Al die pad van Spanje af met die belofte om ‘n diep, donker, behaaglikheid met ‘n sweempie van rokerigheid aan my soppe of stowegeregte te gee. Pimiento choricero kan ook gebruik word.

Die gedroogte klein smaaklanterns - nora soetrissies - van Spanje is soos 'n vriendelike soen op die wang - en glad nie branderig nie.

Die gedroogte klein smaaklanterns – nora soetrissies – van Spanje is soos ‘n vriendelike soen op die wang – en glad nie branderig nie.

Die groen lensies is ook spesiaal, al die pad van Frankryk af. Op die Sabarot-boksie is daar ‘n vinnige kosgeskiedenis-les: lensies het hul oorsprong in die Neolitiese periode, waarna dit ook deur die Egiptenare, Grieke en Romeine  geniet is. ‘n Vinnige voedingsles: ‘n 80 g porsies bevat 19.2 g proteiene (22.6% van my daaglikse behoefte), 40g koolhidrate, geen sout, heelwat vesel en 40g koolhidrate. ‘n Vinnige kookles beveel aan dat dit vir 15 – 20 minute oor medium hitte gekook word – 1 volume lensies vir 3 volumes water. (In ‘n drukput is die verhouding 1 : 1.5 en kook dit in 7 minute gaar!)

Daar’s ryp tamaties op die vensterbank, vet knoffelhuisies en uie in die groenterak. Twee stukke beesstowevleis en bonkige murgbene word saam met geelwortels en ‘n handvol pietersielie uit die yskas gehaal. Uit die speseryrak sluit ‘n paar naeltjies, wonderpeper en borrie by die kosbare ñora-rissies aan. Sout en peper is standaard. Die lensies vra ‘n paar takkies tiemie en lourierblaar. Sal ek die Spaanse sjerrieasyn of die  30-jaar verouderde Dennehof-asyn uit Prins Albert gebruik vir die laaste laag geur? Vir die goeie orde gee ek ‘n resep, alhoewel dis eintlik ‘n oerproses wat instinktief vir elkeen kom.

aa sop 1ste keuse IMG_3117 Small

 

Lensiesop met murgbene en ñora-rissies

Hierdie is my klein lensiesop-ritueel, jy sal wel jou eie vind. Kyk uit vir die gedroogte nora-soetrissie a by goeie deli’s of vervang dit met rooi soetrissie wat oor ‘n vlam swartgebrand is en dan gesweet word in ‘n plastieksak tot die velletjie maklik afgevryf kan word.

500 ml lensies

3 takkies tiemies

1 lourierblaar

300g stowevleis, in blokkies gekap (ek gebruik chuck)

6 stukke murgbene

2 uie, grofgekap

5 ml borrie

4 naeltjies + 4 wonderpeperkorrels (opsioneel)

4 geelwortels, gekrap en opgesny

4 knoffelhuisies, skilletjies verwyder en grofgekap

3 ryp tamaties, gekap

15 ml tamatiepasta

4 – 6 nora rissies (of vervang met 1 rooi soetrissie oor ‘n vlam swartgebrand, in plastieksak gesweet en skilletjies afgevryf, pitte verwyder)

2 koppies kookwater of meer

3 koppies beesvleisaftreksel

Sout en peper

10 ml goeie druiweasyn (nie balsamiese asyn nie)

Pietersielie, gewas en gekap

Metode:

Kook die lensies met die tiemietakkies en lourierblaar in 1.5 l water in aparte kastrolletjie vir 20 minute (hou net nou en dan dop dat dit nie droog kook nie). Dreineer en haal tiemietakkies uit.

Gooi bietjie olie in die sopkastrol en braai die vleis en die sopbene goudbruin, sowat 8 minute. Roer die uie, wortels, knoffel, borrie, naeltjies en wonderpeper by en kook sowat 8 minute tot  alles  mooi bruin en blinkerig in die pot is. Roer die tamaties, die tamatiepasta en die Spaanse gedroogte soetrissies by en kook nog ‘n paar minute. As jy bang is dit brand aan gooi ‘n bietjie water by.

Gooi nou die lensies, aftreksel, kookwater en asyn by. Verlaag die hitte en prut tot die vleis sag is (sowat 60-80 minute).  As die sop te dik is, verdun met nog aftreksel of kookwater. Roer die pietersielie by. Geur goed met sout en peper. Voeg ‘n paar druppels asyn by om die smaak op te vars en roer deur.

Bediening: Plaas ‘n murgbeen in elke sopkom en skep sop oor. Strooi nog fyngekapte pietersielie oor en bedien vuurwarm.  

Toortisserie en plomp tjips – oondhoender vat die langpad

21 Mar

Dis tyd vir ‘n oondhoender-makeover

My langafstand hoendertjie met sy aartappel drafmaats. Ian het die foto geneem. Die ou bruin Lieberman bak het my ma in die sewentigs as geskenk gekry. Sy het dit min gebruik en was liewer vir Pyrex. Ek het weer gedink die bruin erdeware was die mooiste denkbaar.

My langafstand hoendertjie met sy aartappel drafmaats. Ian het die foto geneem. Die ou bruin Lieberman bak het my ma in die sewentigs as geskenk gekry. Sy het dit min gebruik en was liewer vir Pyrex. Ek het weer gedink die bruin erdeware was die mooiste denkbaar.

Dieselfde ou haarstyl, dieselfde tint lipstiffie, dieselfde blosser, jaar in en jaar uit. Jy kan dit toe oë doen. Net soos met die voorkoms-groef wat jou laat vashaak in die 80’s of 90’s – of wanneer ook al jý jonk was, kan dit met die hoender in jou pot gebeur. Die  selle ou storie. Oor en oor  dieselle ou roast chicken– die manier van gaarmaak wat jy maar altyd doen.

Ek loop in Bon Appetit ‘n resep raak vir  hoender wat drie ure in die oond deurbring.  Wanneer ek  hoender in die oond rooster gaan ek gewoonlik hoog en ek gaan vinnig : 200°C, 50 minute, Bob’s your uncle. Noem dit maar die 100 m hoender-sprint.  Nee, hierdie nuwe resep vat dit lank en laag – soos ‘n lang-afstand atleet.  Net hier in die laaste pylvak piets jy hom met die roosterelement.

Met bonkige wiggies aartappels as drafmaats pak hierdie hoendertjie ook nie die pad alleen aan nie. Hulle kom saam bros, goud ge-‘tan’ en deurtrek van smaak anderkant uit.  Net nou en dan vra hulle ‘n watergat pitstop, ‘n omdraai sodat hulle bietjie sous kan kry. Kom ons noem dit Toortisserie hoender, ‘n kamma-weergawe van die Woolies- rotisserie hoender,  sonder ‘n draaispit.

Toortisserie hoender met plomp tjips 

1 hoender

15 ml vinkelsade (fennel)

1 E gekapte tiemieblare + 2 takkies

1 E vars marjolein, gekap + 2 takkies

5 ml sout

½ t peper

3 E olyfolie

1 kleinerige suurlemoen, in kwarte

1 heel knoffelbol, middeldeur gesny

6 aartappels, geskrop en in kwarte gesny

Metode:

Voorverhit oond tot 150°C.

Maak vinkelsade fyn in stamper en vysel. Gooi kruie, sout en peper en 2 E van die olie by, stamp fynerig om ‘n smeer te vorm. Sit hoender in die oondpan en smeer goed in met die mengsel.  Sout en peper die holte van die hoender deeglik, druk die suurlemoen en knoffel in die holte; steek die marjolein- en tiemietakkies ook in die holte.  Bind die pootjies mooi kuis met kombuistou toe.  Rangskik aartappelwiggies om die hoender in die oondbak, sprinkel olyfolie oor die aartappels en geur goed met sout en peper.  Wikkel bietjie deurmekaar.

Bak 3 ure in die oond. Draai elke 40 minute of so die hoender en die tjips om sodat dit met die pansouse gegeur word. Om ‘n lekker kleurtjie aan die hoender te gee en die aartappels goed bros te kry, plaas sowat 10 minuut onder die gloeiende roosterelement.

Ek sit dit voor met blomkool en witsous, asook groenbone, tamatiesmoor en ‘n mozzarella-kombers wat ek in my platboom-swartpot saam in die oond sit.  Maar as jy net mengelslaai wil voorsit – ook reg.

Oorpeinsing: Ek doen hierdie inskrywing vandag op Menseregte Dag.  Dit laat my dink aan  ‘n saghartige Franse koning wat ‘n visie gehad het van ‘n hoender in elke pot – dat daar in elke Franse huishouding, tot die armstes ‘n hoender in die pot sal wees. Terwyl ek oor hierdie hoender skryf, dink ek aan huise in ons eie land waar ‘n hoender in die pot selde, indien ooit, op die tafel verskyn. Laat ons saam ons deel doen om iemand in nood ‘n hoender te gee, vir wie dit ‘n koshoogtepunt van die jaar sal wees.

Resepbron: Bon Appetit, Maart 2014

Meringuekoek met gedroogte vye, neute en gemmerstukkies (met sjokolade ook as jy wil)

14 Mar

Vandag is een van daai dae wat ek die soet terapie van my kombuis en koekpanne opsoek. Sommer in die middel van die werkdag.

Roxane pout haar pad deur die soet meringuekoek

Roxane pout haar pad deur die soet meringuekoek

Ek trek ‘n vertroude, maklike resep vir meringuekoek nader.  Saam met die gekonsentreerde soet van die blinkbruin gedroogte Smyrna vye en die knars-stroperigheid van die ingelegde gemmer breek ek ‘n hele plak donkersjokolade by die meringuemengsel ook nog in. Nog soeter gaan mos nog beter wees, dink ek.

Die koek was nog nie koud nie, toe sny ons hom. My kollega Roxy staan nader en vat ‘n groot hap. Sy pout haar lippe en eet ewe dapper voort aan die suikerbom. Sy glimlag, praat nie eintlik nie. Die bordjie kom leeg terug. My man Ian sny  ‘n allermintige stuk af wat in warm brokke sjokolade, stroop, neute, gemmerstukke, meringueflardes op die koekbord neerplatz.  Hy kou en ek vra wat hy dink. ‘Sjoe, oorweldigend.’

Meringuekoek om voor te swig

Meringuekoek om voor te swig

Ek stem saam. Om wat reeds lekker genoeg is, nog lekkerder te wil maak, laat ons dikwels die pad byster raak. Ek gee die resep dus soos hy MOET wees, en nie soos ek dit opgefoeter het nie. Maar as jy ook in soet waansin WIL wegsak, vou gerus die 100 g grofgekapte donkersjokolade blokkies by die meringue in. Dis soet troos op ‘n oorweldigende weeksdag.

Soet goed word ingevou by 'n wolk van soet meringue.

Soet goed word ingevou by ‘n wolk van soet meringue.

GEMMER, NEUTE EN DROË-VY-MERINGUEKOEK

110 g heel, gepelde amandels of pekanneute of okkerneute, vir 10 minute gerooster by 190C  en dan grofgekap

4 eierwitte, kamertemperatuur

225 g strooisuiker

150 g droë vye, grofgekap

70 g ingelegde gemmer stukke in stroop, grofgekap

(100g donker sjokolade in groot stukke gekap – as jy so voel – maar wees gewaarsku, dis oorweldigend dekadent en net vir geswore suikerbekke)

Voorverhit oond tot 170C. Maak meringue: klits eierwitte tot stywe punte vorm. Roer die strooisuiker geleidelik by en klits na elke byvoeging goed. Vou die neute,  vye en gemmerstukkies by en skep mengsel in ‘n gesmeerde 20 cm losboom-koekpan. Bak 35 minute. Sny los van die kante met ‘n mes en laat afkoel. Bedien  met vanielje- of sjokoladeroomys.  Lekker saam met sterk koffie (verkieslik bitter na dese).

Resepbron: Annie Bell se Baking Bible.

Fees van die Druif Kaaskoek met haselneute en ‘verskroeide druiwe’

21 Feb

Gee jouself  tyd het om die koek langsaam te bak, langsaam af te koel en langsaam te geniet.”

Oesfees kaaskoek met tipsy sultanas in die vulsel, haselneut op die kors en druiwe in heuning en verjuicestroop

Oesfees kaaskoek met tipsy sultanas in die vulsel, haselneut op die kors en druiwe in heuning en verjuicestroop

Dis nou parstyd in die Durbanville Wynvallei waar ek woon en die naweek van 1 – 2 Maart vier die twaalf wynplase op die roete dit met die Fees van die Druif op die lieflike D’Aria landgoed.  Elke wynplaas gaan ‘n druiwe-geïnspireerde happie saam met hulle wyne bedien. Dit gee my die idee om ‘n oesgebak te maak waar druiwe die kroon dra – ek doop dit Fees van die Druif Kaaskoek.  

Die resep is ‘n aanpassing van die  macadianeut- en heuningkaaskoek in ons Huiskok Glanskok Kookboek.  In hierdie oesweergawe kom allerhande dinge in wat van die wingerdstok af kom:   In die romerige vulsel kom sultanas wat in verjuice gekook is. Dit verteenwoordig die vorige jaar se oes. Om  hierdie jaar se oes te herdenk word die kaaskoek versier met druiwekorrels wat in  heuning en verjuice karamelliseer – ‘n verwysing na die versengende hitte wat gewoonlik met parstyd te paard gaan.  Verjuice is ook ‘n produk van die druif (die groen, ongefermenteerde sap net nadat dit gepars is).  Die neute tussen die kors en vulsel  sorg vir kraak en tekstuur.

FEES VAN DIE DRUIF KAASKOEK MET HASELNEUTE

 Bestanddele

Kors:

20 ml strooisuiker

125 g gesoute botter

30 ml sonneblomolie

1 eier

500 ml koekmeel

10 ml bakpoeier

120 g geroosterde haselneute, grofgekap

30 ml heuning

Vulsel:

40 g sultanas

¼ k verjuice

375 ml strooisuiker

3 eiers

3 eiergele

750 g roomkaas of gladde maaskaas

100 ml mielieblom

45 ml suurlemoensap

375 ml vars room

‘Verskroeide druiwe’ versiering:

½ k heuning

¼ k verjuice

250 g pitlose rooi druiwe.

Metode

Kors:

Voorverhit die oond tot 150 °C. Smeer ’n diep ronde losboomkoekpan liggies.  Room die suiker, botter en olie saam. Voeg die eier by en meng goed. Sif die meel en bakpoeier saam en voeg dit by die eiermengsel. Meng tot ‘n stywe deeg. Druk die deeg stewig teen die bodem van die voorbereide koekpan vas.  Bak 5 min lank blind. Laat afkoel, sprinkel die gekapte neute oor die kors en drup die heuning oor.

Vulsel:

Kook die sultanas in die verjuice tot die vloeistof verdamp – so 5-6 minute. Hou eenkant.

Klits die suiker, eiers en eiergele saam tot dit dik en romerig is. Voeg die roomkaas, mielieblom en suurlemoensap by en meng goed. Voeg die gekookte sultanas en room by en klits liggies. Giet die mengsel versigtig op die gebakte kors. Bak 1 uur lank. Skakel die oond af, maak die oonddeur oop en laat die kaaskoek heeltemal afkoel. Bedek en plaas ten minste 2 ure, verkieslik oornag in die yskas.

Geskroeide druiwekorrels

Prut die heuning in ‘n pan oor matige hitte tot gekaramelliseer, terwyl jy die pan nou en dan swirl ( 3-4 minute), voeg die verjuice by en swirl om dit in te meng, gooi die druiwekorrels by en kook tot dit stroperig (5-7 minute).  Giet dit oor die afgekoelde kaaskoek.

Algemene Kaaskoekwenke

Bring die room en kaas eers tot kamertemparatuur. Dit maak die mengslag makliker.

Bak kaaskoek in ’n  waterbad en sit die oond af sodra die middel bykans geset is. Die kaaskoek moet stadig in die oond afkoel, met die oonddeur oop. Dan kraak dit nie sommer nie.
Daar bestaan nie iets soos ‘n kitskaaskoek nie. Sorg dat jy tyd het om die koek langsaam te bak, langsaam af te koel en langsaam te geniet

KAASKOEK WEETWAARDIGHEDE

 Kaaskoek se roem strek so ver terug as 8000 vC na die antieke Griekse eiland Samos toe elke Griekse provinsie met sy eie kaaskoek resep gespog het. ‘n Resep uit hierdie era lui: “Neem kaas, stamp dit en sit in ‘n sif.  Voeg heuning en meel by en verhit alles saam in een massa.”

Kaaskoek was die voorloper van die hedendaagse troukoek en Romeinse bruide het kaaskoek gebak vir die bruidegom se vriende.

Bronne:

Standaard-resep uit Huiskok Glanskok. Die idee vir die druiwe en sultanas in verjuice kom uit Australian Gourmet Traveller.

Peter Veldsman, tamatiebredie en die sin van die lewe

15 Feb
 “Ons tamatiebredieresep word met opset langdradig geskryf. Ietwat vasgevang in tyd in die hoop om tydloos te word.” (Peter Veldsman, Emily’s in Kloofstraat)
Peter Veldsman, raconteur, restaurateur. Foto: Samarie Smith

Peter Veldsman, raconteur, restaurateur.
Foto: Samarie Smith

Met my onlangse besoek saam met die kos- en wynskrywer Samarie Smith aan die ‘nuwe-era’ Emily’s in Kloofstraat vra ek my Facebook-vriende: ‘Wat sou jý vir Peter Veldsman vra aan tafel?  Uit Ierland kom die eerste vraag – wanneer verskyn die volgende kookboek? Peter kyk na Sjef Johan se kant toe. “Ek is uitgeskryf aan kos; dis nou die jonger geslag se beurt.”

Eet jy afval?: Ek eet dit elke moontlike manier – vaal, gekerrie, Italiaanse afval, Normandiese afval met Calvados, room, preie en appels. Skaapkop nie soseer nie, behalwe natuurlik die tongetjie en sagte vleisie agter die oor. Die oog, nee.”

Op ‘n vraag oor sy gunsteling kos: “wat ek vandag op my tafel kon hê. Om te eet is ’n voorreg.” Uit Gauteng wil Veralda weet wat is die nuwe smaakkombinasie-van-die-oomblik? “Soetpatat en lietsjie”, antwoord Peter tong-in-die-kies, gedagtig aan die ongewone geurkombinasie van Sjef Johan Odendaal se sop waaroor ons gejuig het.

Niel Els, ’n Facebooker uit Oudtshoorn wil Peter se opinie pols oor die betekenis van die lewe:

“’n Glas Bubbly eerste ding in die oggend, rooibos en rooiboluskoekies vir teetyd. Iets vars uit die see vir middagete (met ongehoute Chardonnay). Dan ’n goeie Spaanse siësta. Begin die aand met Campari en soda; dan goed-verouderde vleis met ‘n klassieke sous; gevolg deur uitmuntende kaas en dekselse goeie brandewyn uit Ladismith. Dan gaan sit jy op die patio en kyk na die sterre. Voor jy sentimenteel raak, gaan slaap jy.”

“Vra hom die resep vir sy tamatiebredie” smeek Mynhardt en Wynand op my Faceboek-blad.

Peter se geskrewe resep ‘n paar dae later is ’n rare meesterklas eerder as resep.  In sy eie woorde verduidelik hy hulle tamatiebredieresep word met opset langdradig geskryf. “Ietwat vasgevang in tyd in die hoop om tydloos te word.” Van die slagskaap (of liefs boerbok as Peter sy sin kry) tot beskrywing van snitte en hitte kry aandag met die presisie van ‘n vakman en die passie van ‘n skilder. Hy vertel van streeksgebruike rondom tamatiebredie of tamatiekos; en gebruik ‘n lieflike term  ‘skudbraai’ om die speserye droog te rooster; gee gou ‘n kookles in die kleine oor ‘smoor’ (met die deksel op); bring tussendeur verrassings in soos steranys en ’n tikkie laventel.

Dis ‘n resep vir mense wat kortribbetjies en nekskywe geduldig met asynlappies afvee en spesiaal die speserymalers uithaal vir die geleentheid. Jou beloning is die onmiskenbare tamatie-sitrusgeure van Emily’s se kenteken-bredie. Jy kan die ware jakob self by Emily’s gaan proe tydens die familie-uur wanneer daar boerekos gemaak word. Of as jy jou verbind tot kos wat liefde, tyd en iets van jouself vra, kan jy verder lees vir Emily’s se Tamatiebredie-resep. Geen jota of titel is verander nie, dis nooit nodig met ’n meesterstuk nie. Lees, leer en geniet.

Peter Veldsman skryf oor Tamatiebredie

 “Wynand en Mynhart is op soek na my tamatiebredieresep.’n Streeksgebruik is ook om hierna as tamatiekos te verwys. Ek gee graag my nuutste weergawe soos ons dit in Emily’s kook. Ietwat baie, kleiner gesinne moet maar twee dae lank eet.

Ek is van mening dat dit in ieder geval effe beter is op die tweede dag, maar dan moet jy dit “lewensessens” (nou nie die soort uit ‘n botteltjie nie) gee. Hierdie resep wat hier volg word met opset langdradig geskryf. Ietwat vasgevang in tyd in die hoop om tydloos te word.
Die agtergrond van bredie is eenvoudig. Wanneer daar van ouds geslag is, is die vleis vir ‘n kort tyd gehang omdat daar nie koelkaste was nie. Gevolglik sou dit taai wees en moes daar na klam-hitte kookmetodes gegryp word.

Onthou ‘n slagskaap was minder kosbaar as ‘n hoender. Voordat ek te verlore raak in die ou manier, moet ons maar na deesdae se metodes kyk. So ‘n slagskaap of tweetand boerbok (my keuse) word verdeel in droë-hiite en klam-hitte snitte. Vir my bredie gebruik ek beide. Ek haal aan uit Kos van die Eeu:

Kortribbetjies, mooi gesaag en alle beenweefsel skoon afgevee met ‘n asynlappie,  Nek in skywe gesaag en skoonafgevee, ontbeende blad in blokkies gesny – altesame 5 kg. (Lewer 18 porsies)

Pan op die stoof oor medium hitte. Voeg ‘n handjievol (30 ml) vinkelsaad by, 30 ml swart peperkorrels, 15 ml wonderpeper, 1 grof gekapte neutmuskaat en skudbraai totdat ‘n hemelse geur in die lug hang. Verwyder die pan dadelik en strooi die inhoud op ‘n groot bord om af te koel. Skep in ‘n speserymeul en pols totdat dit vermeng, maar nog effe growwerig is. Vryf in die vleis in. Bedek vleis met kleefplastiek en plaas oornag in koelkas.

Volgende dag: Halveer 6-8 uie (afhangende van grootte) oorlangs en trek skille af. Sny in skywe en kap grofweg op. Gebruik ‘n speserymeul en maal ‘n steranys fyn. Meng met 4 fyngekapte brandrissies (pitte en al). Voeg 10 ml borrie by. Voeg by die uie en meng deur. Bedek en plaas in koelkas.

Skil 6 aartappels, sny in blokkies. Blansjeer 5 kg ryp tamaties in kookwater, verfris in yswater en trek skille af. Ek druk dan die pitte uit, maar jy kan dit behou. Kap in blokkies.

Nou kan ons begin kook.

Gebruik ‘n groot pan en braai een of twee vetsterte uit oor lae hitte. Sny die kaiings af en hou eenkant. Gebruik die vet en vul aan met olie om 125 ml te lewer. Hou eenkant.

Braai die ribbetjies nou , bietjie vir bietjie, tot goudbruin. Skep in ‘n groot oondpan. Braai die nek ook bietjie vir bietjie en skep by die ribbetjies. Gebruik deurgaans die vet/olie. Waak teen aanbrand. Ons poog om ‘n marmite in die pan te skep.

Nou kom die blad aan die beurt. En die sout? Die word nou oorgestrooi en die vleise word met jou hande mooi vermeng. Skep ‘n koppie koue water in die pan en gebruik ‘n houtspaan en trek al die vleisstukkies en pansappe af. Jy kan ook ‘n bietjie droë wit wyn pleks van water gebruik. Vul aan met water/wyn om 250 ml te lewer. Giet af en hou eenkant.

Gebruik jou laaste bietjie vet en smoor die uie oor lae hitte. Om te smoor beteken met die deksel op. Moenie braai nie. Die uie moet sag wees. Voeg die aartappels by en roerbraai totdat die aartappels so effe meer as halfpad gaar is. Skep oor die vleis en meng deur.

Nou kom die tamaties na die pan – die keer oor hoë hitte en roerbraai terwyl jy helfte van die vloeistof wat vorm indamp. Voeg 15 ml suiker by asook 50 ml tamatiepasta. Meng en giet oor die vleis. Meng deur. Giet die aftreksel oor. Steek 12 suurlemoenblare verspreid in die vleis. Bedek met aluminiumfoelie, blinkkant na onder, en plaas in ‘n voorverhitte oond by hoë hitte vir 20 minute. Verminder hitte na 120-150°C en bak vier ure lank.*

Loer en toets ‘n stukkie vleis vir gaarheid. Voeg ‘n bietjie ekstra water by indien dit nog langer moet bak. Proe ook vir sout. Die bredie moet na vleis smaak wat ‘n tamatie-sitrus geur openbaar. Roer die kaiings by. Gebruik so 12 basiliekruidblare, breek in repies en roer by. Sit voor met met rys. *

Ek bak die bredie gewoonlik oornag by 100°C. Soms voeg ek 10 ml gekapte laventelblare aan die einde by.

Die verhouding vleis tot tamaties is 50-50. Jy kan die vleis meer maak as jy ‘n meer vleiserige bredie verkies.” ( Peter Veldsman, Februarie, 2014)

Besonderhede

Peter Veldsman en Johan Odendaal

Emily’s Bistro en Kroeg

Tel 021 424 0882

Kloofstraat 55, skuins oorkant die Lifestyle Centre.

Facebook: Emily Kloof

Ure:  Daagliks 10h00 tot 10h00. Sondae gesluit

10h00 – 17h00 Dag-kos

17h00 – 19h00 Gesinskos, boerekosete

19h00 – 22h00 A la carte

LEES IN DIE NAWEEK-AFDELING IN BURGER, BEELD en VOLKSBLAD  van 15 FEB. HOE SAMARIE SMITH, KOS-EN-WYNSKRYWER DIE BESOEK ERVAAR HET.

Vye en Gebakte Brie hernu hul troubelofte

7 Feb

Praat van liefdeskos, hygkos of Kupido-kos, dan sit ‘n vy die vonkel in my oog.  Ja, oesters is wel kragtiger welluswekker, maar is daar iets poëties aan ‘n oester?

Gebakte brie en vye in die mooi hartjiebord wat ek by ontwerper Elsje Burger as geskenk gekry het.

Gebakte brie en vye in die mooi hartjiebord wat ek by ontwerper Elsje Burger as geskenk gekry het.

Met Valentynsdag om die draai het ek al ‘n paar resepte uitgetoets – ….‘n sondige diepdonkernag sjokoladekoek, granaatskeppings, granadilla (passionfruit)-stroopkoek…. en nou smag ek vir ‘n soutigheid saam met al die soet.  soutigheid.  Valentyn gaan tog oor pasmaats, liefdesmaats; ‘n kombinasie tussen mense wat werk en ‘n verhouding kan bou wat sal hou. En dikwels is dit uiteenlopende mense wat mekaar aantrek. In kontras is die harmonie.  Met smake is dit ook so. Vye saam met iets souts is so ‘n wenner: vye en bokmelkkaas, vye met prosciutto of serrano ham.  My volgende vye-met-iets-souts projek is gorgonzola panna cotta met ‘n vy- en neuteslaai .

Maar vir hierdie Valentynsdag  beplan ek om ‘n ou gunsteling uit my bruidskas uit te haal (ja, ek het nog ‘n trousseau-kis op my dag gehad): gebakte brie met vye. Daarby ‘n bietjie bruinsuiker om die stroperigheid aan te help, en vars tiemie vir geluk.  Nuut is dit nie, maar ons het eintlik nodig om herinner te word dat mens nie altyd die wiel weer hoef te ontwerp nie.  Gebakte brie het baie moontlikhede: hier is maar enkele voorbeelde van wat hierdie ou ‘party-piece’ kan laat herleef:

-          Bruin sampioene en tiemie;

-          Esdoringstroop en pekanneute

-          Braam-compote

-          Appelkooskonfyt

-          In ‘n skilferkors-deeg met songedroogte tamatie en tiemie

-          Geroosterde knoffel en heuning

-          Geroosterde amandels, druiwekonfyt en balsamiekstroop

-          Geroosterde aarbeie

-          Heuning, laventel en tiemie

-          Gerookte ham en peer

Bedien hierdie as Kupido-kos as romantiese skemerhappie vir twee (lekker saam met vonkelwyn) of as kaasgang.

Bedien hierdie as Kupido-kos as romantiese skemerhappie vir twee (lekker saam met vonkelwyn) of as kaasgang.

Resep: Gebakte brie met vye en bruinsuiker

1 Brie-wiggie vir 2 persone

4 ryp vye in kwarte

10 ml bruinsuiker

2 takkies tiemie

Vir opdiening: kraakbeskuitjies

Voorverhit die oond tot 170 C. Plaas die kaas in ‘n oondvaste bak – dieselfde bak waarin jy dit later gaan opdien. Stapel die vye bo-op en om die kaas, strooi bruinsuiker oor en bak tot ‘gooey’ – sowat 10 minute.  Haal uit die oond, strooi tiemie oor laat staan ‘n paar minute en bedien met kraakbeskuitjies of baguette. Bedien dit net so as ‘n skemerhappie; of as ‘n kaasgang.

Kokkedoor se basaar-episode sjokoladekoek

5 Feb

Nog ‘n sjokoladekoek, vra jy? Ek het gedink na my pikgitswart donkersjokolade-extravaganza van die vorige blog-storie het mens iets in die koek-arsenaal nodig wat sonder 5 stawe Lindt gemaak kan word. Iets soos hierdie treffer uit Kokkedoor, Kyknet se reeks oor onthoukos met ‘n kinkel.

Die koek is so lekker dat dit gekies is om in die Kokkedoor Kookboek* te verskyn. Dis vir die basaar-episode gemaak deur Marinda Engelbrecht en Mathilda Venter. Marinda het dit weer op haar beurt by haar kamermaat tydens die reeks Riette Strydom gekry. En nou deel ek dit met jou!  Botter-entoesiaste soos ek kan die margarien met die ware jakob vervang. Versier dit met vars vye en bessies, soos hier of laat die heerlike versiersel toe om die ‘belle of the ball’ te wees.

aa sjokolade vyekoek IMG_7920 Mathilda Marindha Small

Kokkedoor se basaar-episode sjokoladekoek

Lewer 1 sjokoladekoek

Koek

4 koppies suiker

5 ml (1 t) sout

1 liter (480g) koekmeel

4 eiers

10 ml (2 t) koeksoda

225 ml karringmelk

250 g margarien

500 ml (2 k) water

250 ml (1 k) olie

250 ml (1 k) kakao

Versiersel

250 g margarien

25 ml karringmelk

500 g versiersuiker

60 ml (¼ k) kakao

vars bessies vir versiering

Koek

  • Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ’n diep, ronde koekpan goed.
  • Sif die suiker, sout en meel saam in ’n groot mengbak.
  • Klits die eiers, koeksoda en karringmelk saam.
  • Klits die margarien, water, olie en kakao saam.
  • Voeg die eiermengsel en die kakaomengsel by die meelmengsel en klits om goed te meng. Giet die beslag in die gesmeerde koekpan en bak 40 minute lank of tot gaar.

Versiersel

  • Kook die margarien, karringmelk, versiersuiker en kakao 10 minute lank saam. Laat effens afkoel en giet oor die koek. Versier die koek met vars bessies.

*KOKKEDOOR KOOKBOEK WORD DEUR HUMAN & ROUSSEAU UITGEGEE. Die boek vat die Kokkedoor-televisiereeks vas met resepte deur die beoordelaars Nic van Wyk en Hetta van Deventer-Terblanche uitgekies. Daar word ook na die herkoms van onthoukos gekyk, asook wonderlike wenke van die onthoukokke en kinkelkokke wat tradisies die 21ste eeu inneem. Die boek is geskryf deur Errieda du Toit en Daleen van der Merwe is die opdraggewende uitgewer.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 322 other followers

%d bloggers like this: