Tag Archives: nagereg

Drywende eiland meringuekoek met karamelperskes

13 Dec

‘Van persketyd tot ewigheid,’ ons taal se eie ‘from now to eternity’,  beskryf hoe lank die winter vir my voel voor ek my tande kan inslaan in ‘n ryp perske.

'n Skinkbord vol geroosterde perskes word saam met die meringuekoek bedien.

‘n Skinkbord vol geroosterde perskes word saam met die meringuekoek bedien.

Sodra die eerste perskes (nie die ingevoerde nabootsers nie) op die rakke verskyn maak ek perskegeregte in alle gedaantes – van witperske- en kardomom-roomys tot blatjang en piekelperskes. Die meeste word egter sommer so uit die vrugtebak verorber. Maar ek steek altyd ‘n halfdosyn perskes in ‘n koel plekkie weg om ‘n perske-nagereg te maak.

Perskes se parfuum som vir my die somer op.  Dit was juis die gedagte aan die benewelende geure en kleur van perskes wat my  gelok het om ‘n klassieke nagereg soos Drywende Eiland te maak …. want dis ‘n geleentheid om dit ‘n byderwetse kinkel te gee met gekarameliseerde perskes en die perskegegeurde panstroop wat saam met dit bedien word, pleks van vla.

 roosblare, die parfuum van perskes en 'n veerligte eiland van meringue wat dryf in caramel - wat meer kan mens va.


Roosblare, die parfuum van perskes en ‘n veerligte eiland van meringue wat dryf in karamel – wat meer kan mens va.

Drywende eiland meringue koek met geroosterde perskes (met of sonder versuikerde roosblare)

Die versuikerde roosblare is opsioneel, maar ‘n slim, maklike manier om swier aan die nagereg te gee as jy organiese roosblare in die hande kan kry.

Bedien 8-10

330 g strooisuiker (om karamel te maak)

60 ml water

9 eierwitte

Stewige knippie sout

1 Vanieljepeul, geskraap of 5 ml goeie vanielje-ekstrak

165 g ekstra strooisuiker (om meringue te maak)

6 - 8  nektariens, gehalveer en pitte verwyder

Sagte bruinsuiker

Metode:

Voorverhit oond tot 160°C.

Maak karamel: Plaas die suiker en wat in ‘n medium kastrol oor matige hitte en roer tot die suiker opgelos het.  Was die suiker kristalletjie wat aan die binnekant van die kastrolwand vorm met ‘n nat kwassie af. Laat dit kook vir sowat 7 minute, sonder om te roer, tot dit ‘n goue kleur kry. Moenie te donker kook nie – anders raak dit bitter en te taai.  Gooi die karamel in ‘n 2.5 liter (21.5 cm) tuitpan en kantel dit versigtig om die wand van die pan uit te voer; skep met ‘n lepel om die tuit uit te voer.

Maak meringue:  Klits die eierwitte, sout en vanielje teen hoë spoed saam in ‘n groot mengbak tot sagte punte vorm. Voeg die ekstra strooisuiker lepel vir lepel by en klits baie goed voor die volgende skeppie suiker. Klits nog ‘n minuut na al die suiker bygevoeg is. Skep die meringue in die tuitpan, en maak seker om in elke hoekie te kom.  Plaas die tuitpan in ‘n oondbak, gooi kokende water in die oondpan.  Die tuitpan moet so  ¾ -diep in die waterbad staan. Plaas op die 2de laaste rak in die oond (anders rys die meringue dalk tot teen aan die roosterelement). Bak vir 30 minute, skakel die oond af en los vir nog 30 minute in die oond.  Haal uit die oond en laat staan sowat 5 minute sodat die koek van die pan af wegtrek.

Plaas ‘n opdienbord (met ‘n rand) bo-op die koek en keer die koek uit die pan.  Die stroop sal ‘n poel om die koek vorm. As daar enige karamel onder in die pan oor is, verhit die pan oor matige hitte en drup oor die koek. Laat afkoel. Opsioneel: Bedek met versuikerde roosblare.

Maak karamelperskes:  Druk die gesnyde kan van die perskehelftes in bruinsuiker,  plaas dit suikerkant na onder in ‘n pan en karameliseer vir 2-3 minute oor matige hitte. Sit die perskes en panstroop voor saam met die koek.

Maak versuikerde roosblare: Jy’t nodig 1 eier, sowat 10 skoon roosblare en strooisuiker. Klits 1 eierwit baie liggies in ‘n klein bakkie. verf elke blaar afsonderlike met die eierwit en sif strooisuiker oor die blaar se binne en buitekant. Plaas op ‘n draadrakkie om droog te word. Wenk: Sit die roosblare op net voordat jy dit bedien, anders trek dit water op die meringuekoek.

(Resep-inspirasie: Donna Hay-tydskrif)

  • Errieda du Toit is kos-inhoudsvervaardiger van Kokkedoor, skrywer van Kokkedoor Kookboek en RSG Huiskok. Besoek haar blog by huiskok.wordpress.com en volg haar op twitter @huiskok.

Die misterie van malvapoeding

16 Aug

Ons poedingskatkis loop oor van warm bruinpoedings met stroopsoetigheid wat die eter in ’n suiker-beswyming laat. Wat die eetbare erfstukke te kort skiet aan skoonheid, vergoed hulle voor met beskrywende name soos fluweelpoeding, skrikkeljaar-poeding en kabinetspoeding. Maar die gesalfde van die bruinpoedings is malvapoeding – almal se gunsteling en ons land se simbool van soetigheid.

Malvapoeding soos dit pronk in die kookboek Kokkedoor (Human & Rousseau)

Malvapoeding soos dit pronk in die kookboek Kokkedoor (Human & Rousseau)

Met die onlangse besoek van pres. Barack Obama van Amerika is die staatsbanket afgesluit met malvapoeding, vla en vrugte.  Selfs Oprah Winfrey se persoonlike sjef het sy eie weergawe.

Wêreldroem ten spyt is die oorsprong van malvapoeding vol intrige en misterie;  ’n kulinêre geheim waaroor kenners uiteenlopende menings het. Verwys die naam dalk na die sponserige, malvalekkeragtige tekstuur? Na ’n soetwyn van die jaar toet? Na ’n inheemse surrogaat vir rooswater? Is dit ’n kinkelpoeding uit die jare van hipsters, klokbroeke of byekorfhaarstyle?

Malva-Sherlock

Die koskenner Hetta van Deventer se belangstelling in die malvapoeding-raaisel is opnuut geprikkel tydens haar voorbereiding vir die onthoukos-reeks Kokkedoor: “Wat my opgeval het, is die afwesigheid van resepte vir malvapoeding in die ouer tradisionele resepteboeke.”

Die malva-onthoupoeding wat sy ken, is ’n ryk bruinpoeding met appelkooskonfyt, ’n eetlepel asyn en koeksoda in die beslag en ’n weelderige roomsous (met ’n stywe knerts brandewyn of sjerrie) wat oorgegiet word sodra die poeding uit die oond kom.

Soos ’n gastronomiese Sherlock Holmes bespied sy ou Suid-Afrikaanse kookboeke van die laat 1880’s. Nie eens Hildagonda Duckitt se boeke van die eeuwisseling verwys na malvapoeding nie. ’n Poeding-opus met meer as 60 poedingresepte en vele bruinpoeding-variasies – Di Afrikaanse koek en poeding boek deur “ ’n Frystaatse dame” van 1914 – swyg ook. S. van Tulleken en mev. Slade is ook stil.

In ’n 1912-resepteboekie deur mev. P.W. de Klerk spoor Hetta die eerste verwysing na malvapoeding op.

Hierdie uitgawe en sy Afrikaanse opvolger van 1924 – Suid-Afrikaanse kookkuns vereenvoudigd – noem dit malvapoeding, maar dit bevat geen sjerrie, brandewyn, wyn of appelkooskonfyt nie. Daar is ook geen spoor van roos-pelargonium (“malva”) as geurmiddel nie en die sous word apart bedien. Steeds nie ons moderne malva nie.

Rooswater of soetwyn

Terug na die stapeltjie betroubare ou boeke: In C. Louis Leipoldt se Kos vir die kenner (1933) word malvapoeding steeds vermis.

Hetta spoor ook niks op in S.J.A. de Villiers se Kook en geniet van 1951 nie. Elke poedingmaker maak die poedingsous apart, eerder as om dit oor die warm poeding te giet. (My ma se ou 1950′s Kook en Geniet het ook nie die resep in en ; en my uitgawe van 1978 swyg ook oor malvapoeding).

’n Onlangse gesaghebbende bron, Die groot Boerekosboek (2012) deur Dine van Zyl, verklaar die malva-naam aan die hand van “malvesy”, ’n gewilde, geurige, gefortifiseerde soetwyn van die Middeleeue. Volgens Dine is dit as bestanddeel in ’n poedingsous gebruik. Die poeding is “malvesypoeding” genoem en later verkort na malvapoeding.

Hetta het gaan kers opsteek by die bekende wynmaker Danie de Wet van Dewetshof wat bevestig dat malvesy vroeër jare ’n bekende soetwyn aan die Kaap was.

Dr. Hettie Claassens, kosnavorser en skrywer van Die geskiedenis van Boerekos – bekend om haar vlymskerp vermoë om kosraaisels uit te pluis – meen die “malvezij” het nie ’n rol gespeel nie, maar eerder die destydse gebruik om kos met rooswater te geur.

Omdat nie alle Kaapse kokke toegang tot rose gehad het nie, het hulle die welriekende blare van die Kaapse roos-pelargonium (verkeerdelik na die Europese malva genoem) ingespan.

Lanzerac se kombuis en tuin

Die gerekende koskenner Peter Veldsman staan ’n ander verklaring voor: Hy meen die oorsprong lê by die Lanzerac-hotel in Stellenbosch.

Op ’n dag iewers in die 1950’s gee die eienaar, David Rawdon, die bruinpoeding vir die buffettafel een kyk en vaar die tuin in vir malvablare om die poeding mooi te maak. Van toe af sou dié poeding bekend staan as malvapoeding.

“Gereken Peter se koservaring en kennis lyk dit na ’n moontlikheid,” meen Hetta. “Die tydlyn lyk ook reg.”

Malvapoeding met ‘n ma en ‘n peetpa

Daar is nog vingerafdrukke op die malvapoeding. Die koskenner en restaurateur Michael Olivier, wat as die peetpa van malvapoeding bekend staan, voel baie sterk daaroor dat David Rawdon van Lanzerac nie blare bo-op ‘n malvapoeding sou sit en aan gaste voorsit nie. Hy wat Michael is het ‘n baie nou verhouding met die malvapoeding, want dit was in sy tyd as hotelbestuurder van Boschendal wat die poeding sy beroemdheid gekry het. Maggie Pepler het  in 1979 die oorspronklike resep na Boschendal gebring het terwyl sy daar as sjef uitgehelp het.  (Tannie Maggie is die moeder van Dave Pepler, aanbieder van die program ‘Groen’).

Meer as drie dekades later verskyn malvapoeding steeds op Boschendal se buffettafel en beskryf hy Maggie as “die malvapoeding-voorsiener vir die nasie”.

Dit laat my wonder: Maggie Pepler was vroeër jare betrokke by die Lanzerac-hotel. Dalk is “Mev. Ellis se lekker poeding” met sy ryk roomsous (wat in Februarie 1973 in die Foto-Rapport-bylae verskyn het) ’n variasie van ’n heerlike poeding wat hulle dalk by die Lanzerac geëet het?

Het ‘n malvablaar-versierde bruinpoeding sy weg dalk via Maggie na die Boschendal-buffet gevind?

Die vrae weeg swaarder as die antwoorde.

Nog Suid-Afrikaanser malvapoeding

Hierdie resep verskyn in die kookboek Kokkedoor, wat volgende maand op die rakke beland. Die kinkelkok Rendil Pietersen het rooibostee by die tradisionele sous gevoeg om dit nog meer Suid-Afrikaans te maak. 

(my nota: Die brandewyn kan met soetwyn of sjerrie vervang word. Dit kan ook uitgelos word, maar na my mening is dit malvapoeding se nefie Jan Ellis wat dan aan tafel kom kuier.)

Jy het nodig:

Malvapoeding

  • 2 eiers
  • 180 ml (¾ k) suiker
  • 375 ml (1½ k) koekmeel, gesif
  • 7,5 ml (1½ t) bakpoeier
  • 7,5 ml (1½ t) koeksoda
  • knippie sout
  • 40 ml fyn appelkooskonfyt
  • 45 ml (3 e) asyn
  • 180 ml (¾ k) melk

Rendil se rooibostee-en-brandewynsous

  • 375 ml (1½ k) melk
  • 180 ml (¾ k) suiker
  • 170 g botter
  • 90 ml hanepoot-brandewyn
  • 90 ml sterk rooibostee
  • 15 ml (1 e) vanieljegeursel

Só maak ’n mens:

  1. Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ’n oondvaste bak.
  2. Klits die eiers en die suiker saam tot lig en skuimerig. Voeg die meel, bakpoeier, koeksoda, sout, appelkooskonfyt en asyn by en meng goed.
  3. Voeg die melk by en klits tot die mengsel glad is.
  4. Giet die mengsel in die voorbereide bak.

Bak 35 tot 40 minute lank tot gaar.

Rooibostee-en-brandewynsous

  1. Verhit al die sousbestanddele saam en kook vyf minute lank.
  2. Giet die warm sous oor die warm poeding.

 * Hierdie is ‘n weergawe van my artikel wat in Beeld Pols en Die Burger Naweek verskyn.

sjokolade bierbroodjie

14 Jun

Ek bak vandag ‘n koek vir almal wat dink hulle kan nie koek bak nie. Al wat moeilik aan hierdie koek is, is om jou selfbeheersing te behou en nie ‘n tweede en derde sny ook te eet nie. Ek bak vandag ‘n koek vir almal wat wel KAN koek bak en iets anders en besonders soek. Hierdie koek bak ek veral vandag vir die sjokolade-verslaafdes wat nuwe maniere soek om hulle sjokolade fix te kry.

Donker+ diep behaaglik. (foto Errieda)

Donker+ diep behaaglik. (foto Errieda)

Waarvan ek praat is ‘n sjokolade bierbroodjie. Diep en donker en dekadent.  Alles hieraan is donker – die bier wat jy gebruik en die sjokoladeblokkies wat jy daarin breek. Jy kan dit warm eet as nagereg met ‘n lekker ganache sjokoladesous of  jou geduld beproef en dit laat afkoel. Dan eet jy dit met styfgeklopte room. Suurroom of crème fraiche ook lekker.

Die resep is van die fynbak-sjef Will Torrents (Frans-grootgeword en nou in Brittanje).  

aa blog bestanndele IMG_8709

Sjokolade-bierbroodjie met crème fraiche 

Maak 8 snywe

125 g botter, in stukke gesny

125 ml donker bier (milk stout)

125 g bruismeel

2,5 ml koeksoda

40 g kakaopoeier

125 g strooisuiker

75 ml melk

1 eier, geklits

5 ml vanieljegeursel

50 g donker sjokolade, in stukke gebreek

Metode

Voorverhit die oond tot 180°C met die oondrak in die middel. Voer ‘n klein broodpannetjie met bakpapier uit. In ‘n kastrolletjie, verhit die bier en botter saam oor lae hitte tot die botter gesmelt is.

In ‘n mengbak, sif die meel, kakaopoeier en koeksoda saam. Voeg die suiker, melk, eier, vanielje en gesmelte bottermengsel by en meng deur met ‘n houtlepel. Roer sjokoladestukkies deur.

Skep uit in die voorbereide broodpannetjie en bak 50 minute tot ‘n toetspen skoon uitkom. ‘n Kraaklyn op die kors is heeltemal normaal. Laat effe afkoel en keer uit op afkoelrak.

Vir opdiening: Eet dit warm as nagereg met sjokoladesous of laat afkoel en eet met styfgeklopte room, suurroom of crème fraiche.

Die liefste klein kuiergas hou sommer twee bordjies reg vir sjokoladekoek (foto Roxy Laker)

Die liefste klein kuiergas hou sommer twee bordjies reg vir sjokoladekoek (foto Roxy Laker)

  • Volg Errieda du Toit se kosrubrieke in Die Burger en Beeld, luister na Huiskok Glanskok op RSG, Vrydae 9.15 vm.  of volg Errieda op Twitter @huiskok.  
  • Net na hierdie ‘post’ verskyn het het ek die pittige briefie van ‘Marius’ ontvang: “Hallo Errieda, Daai sjokolade bierbroodjie van jou het nou ‘n nuwe (onbedoelde) jassie aangetrek, en in die proses sommer sy DNA nog verder verryk. Ek het dit in skywe gesny nadat dit afgekoel het, en toe in ‘n lugdigde houer in die yskas vir so 10 dae heeltemal vergeet voordat dit my bygeval het dat ek nog ‘n versteekte soedingetjie aan boord het.

    Maar nóu smaak en lyk hy verruklik anders. Die tekstuur is dig en klam, amper soos fudge, en die smaak ryk soos in die tradisie van goed verouderde kaas.

    Nou wonder ek, sal ‘n mens dit kon oorweeg om so ‘n kersie of iets vir kleur en kontra-tekstuur by te voeg, en sommer ook so ‘n klein beleggingkie brandewyn oor te sprinkel voordat jy dit styf verpak in die lugdigde verouderingshouer in die yskas vergeet? Of sal die bierbroodtjie aan hierdie oordadigheid verstik, sy gesig onherroeplik geboutoks en liewer verkies om sy natuurlike warm pad te loop?”

Sultana jogurtkoek en geroosterde appelkose in speserystroop vir die groot Nuwejaars-uitvars

28 Dec

drie fotos vir intro collage pan en appelkose en klaarkoek

Geil geëet na die Groot Dae? Of nie juis een met ‘n soettand nie? Wanneer jy lus is vir ‘n nagereg of koek wat lig en vars proe na ‘n groot ryk ete, is hierdie jogurtkoek nommerpas. Dit het nie soseer ‘n koek-tekstuur nie en die aangename surigeit van die jogurt is verfrissend.

En by alles is appelkose nou in seisoen – en hoekom net altyd konfyt kook daarmee? Die suur-soet van die spesery-appelkose is ‘n ekstra uitvarser.  As appelkose se surigheid net te bo-kant jou toleransiedrumpel is kan die koek kan met enige vrugte compote voorgesit word. Ek reken gestoofde perskes of pruime sal ook baie lekker wees.

4 collage koek en appelkose

SULTANA JOGURTKOEK MET GEROOSTERDE APPELKOSIES IN SPESERYSTROOP

Maak 8 ruim porsies of 12 tapa-happies nagereg.

60 ml sultanas of pitlose rosyntjies grofgekap

Muskadel of hanepoot (of druiwesap vir nie-alkoholiese opsie)

5 eiers, geskei (vars eiers)

80 g strooisuiker

30 ml heuning

80 g koekmeel, gesif

500 g natuurlike jogurt (volroom)

Fyngerasperde skil en sap van 1 suurlemoen

15 ml goeie olyfolie

Vir bediening: geroosterde appelkosies in speserystroop

Opsioneel: mascarpone of Griekse jogurt wat effe met heuning of esdoringstroop versoet is.

Verhit die oond tot 180° C. Smeer en voer ‘n 20 cm losboompan.

aa pan uitgevoer IMG_1022 Small

Week die sultanas in muskadel of sjerrie of druiwesap vir sowat 10 minute.

Plaas die 5 eiergele, suiker en heuning in  mengbak en klits tot dik en romerig. Vou die meel, en dan die sultanans, jogurt, skil, sap en olie by. Klits teen lae spoed tot alles goed deurgemeng is.

In ‘n ander mengbak (met geen sweempie van vetterigheid nie) klits eierwitte styf . Roer eers een eetlepel van die eierwit deur die meelmengsel en vou dan die res van die eierwit versigtig by. Jy wil die ligtheid en lug wat in die mengsel is behou, want lug is die rysmiddel. Gooi die beslag in die voorbereide pan en bak sowat  50 minute tot die koek pofferig bo-op is en die bokant bruin.

Haal uit die oond en laat die pan eers vir ‘n paar minute afkoel en afsak. Wanneer die koek van die kante begin wegtrek, gaan om die kante met ‘n mes om dit los te maak. Nou kan die knip van die losboompan los gemaak word en die koek in die pan afgekoel word.

Bedien met geroosterde appelkosies of nektariens en speserystroop. ‘n Skeppie mascarpone saam met dit is ook baie lekker.  Ekstra heuning of esdoringstroop kan ekstra bedruip word vir ‘n laaste soetigheid saam met die aangename suur van die jogurt en die appelkose.

APPELKOSE IN SPESERYSTROOP

6 ryp appelkose, in helftes gesny

5 cm vars gemmers, geskil en fyngerasper

45 ml loperige heuning

1 teelepel groen peperkorrels, fyngedruk

5 ml kaneel

5 ml fyn komyn

5 ml wit sesamsaad

Voorverhit oond tot 200°C. In ‘n bak meng die appelkose deur die heuning, speserye en sesamsaad. Plaas op bakplaat, plaas bakplaat hoog in die oond en rooster appelkose tot net-net sag. Sekere puntjies sal begin swart-bruin word.  Plaas die appelkosies in ‘n bakkie. Proe die pansouse en gooi nog heuning by indien te suur.  Bedien die geroosterde appelkosie en die speserystroop saam met die jogurtkoek. (Halwe appelkosie per persoon is genoeg).

aa jogurtkoek met appelkosies IMG_1246 Small

{Uit my boekrak}

Vir inspirasie het ek Silvena Rowe se ‘Orient Express –  Fast food from the eastern Mediterranean’  van my rak afgehaal, tesame met boeke deur Greg en Lucy Malouf. Die resep vir die jogurtkoek is ‘n Malouf-skepping uit hul lieflike boek Turquoise, wat handel oor hul  reise na Turkye.

Gestoofde koejawel en okkerneut ‘crumble’ uit Jerusalem

19 Oct

Gestoofde koejawels. Net die gedagte daaraan het my klaar in ‘n beswyming.

Daar is ‘n ander woord ook wat kosliefhebbers en kookboekversamelaars se ore laat spits en mond laat water: Ottolenghi.  Ottolenghi is die naam van ‘n Joodse kok Yotam Ottolenghi, en ‘n restaurant/deli in London wat sy naam dra. Dis vir my ook ‘n styl van kook: interessant,  vars, oorspronklik – met ruim skepsels Midde-Oosterse romantiek.

Ottolenghi en Tamimi wys hoe kos die vredemaker kan wees. Hulle glo hummus kan vrede bring tussen Jood en Palestyn.

Dis die verhaal van Ottolenghi en sy vennoot-en-vriend Sami Tamimi wat my geraak het met hul eerste kookboek:  Hulle kom beide van Jerusalem en het mekaar in London ontmoet – Yotam is die Jood en Sami Tamimi is die Palestyn. Oor kos het die twee die eeue-oue stryd tussen hul kulture en gelowe oorbrug. Ottolenghi is vir my ook ‘n verhaal van vrede.

Ek hou van ‘n mooi storie, en hul kookboeke met hul vredesboodskap is eregaste in my kombuis.  En nou is daar hulle nuutste boek Jerusalem op die rak, vol van geure uit hul kinderjare in hierdie antieke stad. En mense, dis die lekkerste resepte – sommige tradisioneel en ander byderwetes geinspireer deur die stad. In linne oorgetrek het die boek ‘n wonderlike antieke gevoel – iets kosbaars.

En soos ek deur die lieflike boek geblaai het, het ek net weer besef hoe universeel sekere smake is: daar’s soveel dinge waarvoor ons almal lief is en deel, ongeag ons kultuur- en geloofsverskille. Soos hulle resep vir ‘n koejawel-nagereg.

Dalk het jy ook soos ek grootgeword met gestoofde koejawels;  my ma het dit in sulke groot glasflesse ingelê. Ek sny sommer ‘n blik oop en eet dit met Ideal melk (ingedampte melk). Ander mense eet dit met vla.

Die parfuumgeur van die koejawels en die neuterigheid van die bakkende krummels het die hele dag in my kombuis gehang. Ons het tot die tafel gedek in ‘n Midde-Oosterse tema vir die kos uit Jerusalem

Toe ek die resep vir koejawel nagereg in Jerusalem raaksien, was dit liefde op die eerste oogopslag – en ook die eerste resep wat ek gemaak het uit die boek.  Jy kan enige vrugte smaakmaats gebruik – hulle het bv. koejawel met pruime gebruik; ek het aarbeie saam met die koejawel gekook.

As jy wil, beveel die manne van Jerusalem aan om die vrugte selfs verder te geur met soet speserye soos allspice (wonderpeper), kaneel, neutmuskaat, foelie of naeltjies of vars kruie soos marjolein, basielkruid, of selfs sitrusskil.

Wat my besonder belustig gemaak het is die heerlike neute crumblewaarmee  dit bedien word en die kardomom-gegeurde room waarmee dit bedien word.

Skep die pitte sommer met ‘n teelepel uit.

Vir die gestoofde Koejawel en aarbeie (ook genoem compote):

4-6 koejawels, ontpit en in 3 cm stukke gesny

1 bakkie (sowat 300g) aarbeie, gewas, stingels afgesny en in helftes gesny OF 6 pruime, ontpit en in kwarte gesny (300 g)

30 ml (2 E) strooisuiker

15 ml (1E) suurlemoensap

15 ml (1E) water

Plaas die bestanddele in ‘n medium kastrol en stowe oor  lae hitte vir sowat 15-2o minute tot die vrugte heeltemal sag is – jy moet nou en dan roer. (Indien jy ander vrugte gebruik, pas net die hoeveelheid suiker en die kooktyd aan na jou smaak)

Vir die okkerneutkrummel (‘crumble’)

40 g volgraanmeel (soos Nutty Wheat)

40 g koekmeel

50 g koue ongesoute botter, in 2 cm blokkies

Knippie sout

100 g okkerneute, grof gekap

Om die krummel te maak: verhit die oond tot 190 C. Sit nou twee soorte meel in ‘n groot mengbak met die botter, suiker en sout.  Vryf die mengsel met die vingerpunte tot die tekstuur soos broodkrummels lyk.  Roer die okkerneute by.

Plaas bakpapier op ‘n bakplaat, strooi die mengsel daarop en bak vir 15-20 minute tot die krummels deurgebak is en ‘n ligte goudbruin kleurtjie kry.

Room*

*Ek het net jogurt en mascarpone gebruik en die room uitgelos; en dit net met ‘n ballon-klitser geroer tot gladde tekstuur. Na my mening is dit net bietjie te rojaal en geil om drie tipe rome te gebruik!

150 ml slagroom

100 g Griekse jogurt

100 g mascarpone

15 ml (1 T) strooisuiker

½ t vanieljegeursel

½ t fyn kardamom

½ steranys, fyngemaal

Plaas die bestanddele in ‘n groot mengbak en klop tot sagte punte, maar weer versigtig om dit nie te veel te klits nie. Die mengsel is aanvanklik redelik dik, maar ‘n minuut se klits is voldoende.

Opdiening:

Skep ‘n lepeltjie room onder in die poedingbakkie, skep die vrugte bo-op en sprinkel die krummels kwistig bo-op.

Dit is besonder lekker as dit goed verkoel is.

Ek het gaan sit met ‘n koppie tee en rustig deur Jerusalem geblaai – ‘n heerlike reis wat my nog lank in die kombuis sal inspireer. ‘n Uitstekende belegging.

*Jerusalem deur Yutam Ottolenghi en Sami Tamimi word deur EBury Press uitgegee. Hardeband. R415.

Loer gerus die volgende paar dae weer in, want ek gaan nog ‘n paar resepte uit Jerusalem maak en met jou deel.

Sagopoeding met steranys aka ‘Fritz se Gunsteling’

6 Sep

Sagopoeding. Die woord gaan een van twee dinge doen:

-of jy gaan hand op die hart verlang na jou ouma en jou ouma se ouma; na die goeie ou dae en blommerige poedingbakkies;

-of al daai nare herinneringe van jou koshuisdae gaan oor jou spoel met die sjarme van die skool-boelie.

Ek bak sagopoeding op ‘n lenterige  Sondag

Gelukkig val my sago-ervaring in die aangename nostalgie-kamp, selfs al het my ouer broers my probeer treiter  met hul krete:  “Padda-eiers, Piekies eet padda-eiers!” (my familie noem my steeds op my Piekies-bynaam). Hierdie strategie om  my uit te gross het nooit gewerk nie, en het my – die suikerbekkie van die gesin – eerder harder laat klou aan my poedingporsie.

Met goeie rede, want sagopoeding soos my ma dit gemaak het was  iets wat uit die winterhemele neergesak het. Die meringue bolaag was die sneeu uit een van my Europese kinderboeke.

Wat vir my broers soos paddaeiers gelyk het, het vir my nes pêrels gelyk. Dan die sweempies kaneel en soet-surerige appelkooskonfyt.

As jy dink sagopoeding is ‘n kook-rompslomp; dat die sago oornag geweek moet word;  dat die melk maklik aanbrand en en en…. ontspan. Dis ‘n eenvoudige poeding,  selfs ‘n kind kan dit doen. Nooi hulle kombuis toe en laat hulle ook verwonderd staan terwyl die wit korrels miniatuur deurskynende albastertjies raak, met hier en daar ‘n korrel wat dwars trek en ‘n stippeltjie wit in die middel behou.

Jy hoef ook nie skeppend te raak met dinge soos klappermelk en ander eksotiese bestanddele nie; die ou manier van doen is perfek.  As  jy soos ek steranys by alles wil gooi, doen dit.  Jy kan dit in individuele koppies bak (soos ek met die karringmelk-poeding gemaak het). Of bedien dit met allerhande eksotiese strope en rome (sien onder vir ‘n paar idees). Of volstaan met die oumense se manier van doen.

Sagopoeding-maak is okkasie genoeg om ‘n blom-geborduurde lap  van my ouma uit die linnekas te gaan haal.  Ouma Gerrieda het blommetjierokke gedra, mooi ou borsspelde met pêreltjies  en kantsakdoekies voor by haar boesem ingedruk.

Dis een van daai poedings wat ‘n instelling is – die jaar mag nie verbygaan sonder sagopoeding nie. Vanjaar het die dag gekom op ‘n Sondag in die vroeë lente. Ek het oranje ranonkels, perses,  bottergeel  freesias en fyn loof  in eierkelkies gerangskik en saam op die poedingtafel uitgestal. Elkeen skep self op.

Terwyl ek met die skeplepel staan verwag ek enige oomblik dat een van my broers om die hoek van die eetkamer op my gaan afpyl….”Piekies eet padda-eiers, Piekies eet padda-eiers!”

“Piekies eet paddaeiers”, het my broers gejil in ons jongdae om my af te sit sodat hulle meer sagopoeding het om te eet.

Fritz se Gunsteling – Sagopoeding met Steranys

Oorgenoeg vir 4 porsies en seconds ook. Maar hoekom ‘Fritz se Gunsteling’? Wel, ek het dit in drie kleiner bakkies gebak – een was bedoel vir die bure wat toe nie die dag by die huis was nie. Toe nooi ons  vir Fritz Brand, die man agter http://www.realmencancook.co.za om vir hom ‘n bak soet poeding te kom haal. Ons raak aan  die kuier om daai sago en kort voor lank word ‘n diep  band gesmee; sommer so half taai van die appelkoosjam. “Sommige breek brood; ons breek sagopoeding.” sê ek.

1 k sago (die klein korreltjies, nie tapioka nie – dit maak dalk die kinders bang)

Kaneelstokkie

3 kardomonpeule, opsioneel

2 steranys, opsioneel

4 koppies volroommelk (afgeroomde melk ook okay)

125 ml suiker (bruinsuiker kan ook interessant wees)

30 ml botter

Knippie sout

3 eiergele, liggies geklits

2 eierwitte, styfgeklits tot dit puntjies vorm

Appelkooskonfyt om te stip

Fyn kaneel (opsioneel)

Vir meringue

5 eierwitte

160 ml strooisuiker

Knippie sout

Metode

Verhit die oond tot 180°C. Kook die sago, melk en speserye saam oor lae hitte terwyl jy roer tot die korrels deurskynend is.  Verwyder die speserye. Roer suiker, botter en knippie sout by. Roer ‘n paar lepels van die warm mengsel by die geklitste eiergele (dit  voorkom ‘scramble’ eiers!). Haal kastrol van die hitte af en roer die eiergeelmengsel  by. Vou nou die styfgeklitste eierwit by die mengsel in (nie almal doen dit so nie – ek verkies dit om die mengsel minder ‘taai’ en meer pofferig te maak).

Skep in ‘n gesmeerde bak. Stippel met appelkooskonfyt.  Strooi kaneel oor.

Maak die meringue: Klits eierwit tot dit puntjies vorm, klits suiker bietjie vir bietjie by en knippie sout. Stapel meringue bo-op die sago en bak sowat 25 minute tot die vla gestol is en die meringue goudbruin is

Die poeding kan ook koud bedien word. Dan is dit baie lekker met ‘n vrugtestroop of coulis.

Wegbreek van tradisie

Koue somer-Sagopoeding van ‘n Finse webwerf. – ek hou van die inmaakflessie. http://www.dinmat.no

Alhoewel ek van my sagopoeding ou-skool hou, het ons soveel makliker toegang tot ‘n verskeidenheid bestanddele dat mens die geleentheid moet gebruik om ons kostradisie te verryk en rond te speel met smake.

  • Bedien met gestoofde gemengde droëvrugte (ook lekker koud)
  • Wissel die speserye af met Chinese 5-speserymengsel.
  • Drup gemmerstroop oor voor die meringue-laag opgesit word.
  • Wissel die appelkooskonfyt af met frambooskonfyt, suurlemoenmarmalade of appelliefiekonfyt (iets suurs is die lekkerste).
  • Kook  gedroogte nartjieskil saam met die sago en die melk – veral lekker in die winter.
  • Kook sultanas saam met die melk en die sago; bestrooi met gekapte kasjoeneute  of geroosterde amandelvlokkies of pistasieneute.
  • Lente-idee: Vir ‘n Persiese noot, roer ‘n paar druppels rooswater of lemoenekstrak by die melkmengsel (gebruik spaarsamig anders kan dit oorweldigend wees); dien op met versuikerde roosblare.
  • Somer-idee: skep die koue sagovlamengsel versigtig in klein Consul-glasflessies om individuele poedings te maak, giet ‘n lagie gesmelte bessiekonfyt oor  en bedek met Italiaanse meringue. As jy ‘n blaasvlam het, verbruin die meringue daarmee.
  • As jy jou sagopoeding modepop wil maak bak dit in cupcake vormpies – goeie idee van Huisgenoot.

    sagopoeding hoofbestanddele

     

Karringmelkpoeding met lemoengeurtjie

24 Aug

In ons koskultuur is daar ‘n beskeie poeding wat verdien om vir ‘n dag die prinses van poedings te wees. Voor die winter om is. Hierdie  kosstorietjie is oor so ‘n poeding.

Suikerbekkie se moses. Die groenvye maak lekker nog lekkerder. Ek skep sommer tuisgemaakte appelliefiestropie ook oor. Skeppie jogurt daarby sorg vir balans.

Weg, winter! Skoert, koue!  Om my wil almal die seisoen van nat ruite, sneeu op die berge en skaapvelpantoffels verbywens.  Nie ek nie, want daar is nog ‘n paar winterpoedings wat ek eers wil maak voor die somer-slaaibakke uit die kas gehaal word.

Noem dit my ‘wil-eers winter-bucket list’.  Karringmelkpoeding is een van die dinge wat ek nog wou maak en afmerk van die lys. Sagopoeding was ‘n ander. So seker wou ek wees die somer betrap my nie onkant nie, dat ek laasnaweek sommer altwee poedings in een naweek gemaak het.

 

Die sagopoeding is Saterdagaand  dubbel-aangemaak , want die koue oorskiet is net so lekker (ek blog later oor hierdie hemelse troospoeding uit my kinderjare).

Die karringmelkpoeding het ek vir Sondagmaal gemaak.  Ma Inez en Annamie haar huisverpleegster (en nou een van die familie) het kom kuier.  Sy’t met haar hekelwerkies gesit en glimlag terwyl ek met die kosvoorbereidings besig was, want dis een van haar gunstelinge wat sy te lank laas kon geniet.

Ma Inez wuif by voorbaat die Prinses Vir ‘n Dag poeding welkom. Sy hekel. Ek maak kos. Voorreg.

Ag jinne, dis so eenvoudig om karringmelkpoeding te maak dat ek verstom staan dat ons hierdie beskeie poeding nie meer gereeld ‘n kroontjie op die kop sit en as Prinses van Poedings aan tafel paradeer nie.

En as die winter verby is, troos ek my dat ek altyd iets soos karringmelk panna cotta kan maak. Maar ai, dit sal nooit aan my hart kan ruk soos die poeding waarmee Ma en Ouma my kleintyd tafel toe gelok het nie.

Gestip met botter, met neutmuskaat gegeur en reg vir die oond

Lemoen Karringmelkpoeding

1 k suiker

3 eiers

1 k melk

Skil van 1 lemoen

30 ml koekmeel

500 ml karringmelk

Vars gerasperde neutmuskaat

Botter vir stippel

Vir voorsit: ‘n streep moskonfyt , groenvye konsef of lemoenkrulle-in-stroop of ‘n streep moskonfyt.

Verhit jou oond tot 180°C. (Die voorbereidings is so vinnig dat jy die oond liefs vroeër moet aansit.)

Klits die suiker en eiers goed saam tot romerig en lig van kleur. Klits die melk, lemoenskil, meel en karringmelk by. Rasper ‘n bietjie neutmuskaat in as jy wil. (lekker!).

Skep in ‘n gesmeerde oondvaste poedingbak. Of maak ‘cute’ individuele poedings in vuurvaste koppies of bakkies. (Gooi dan die mengsel in ‘n beker wat makliker is om dit tussen 4 kleiner bakkies te verdeel). Rasper neutkuskaat oor, stip met botter en bak teen 180°C vir 30 minute tot goudbruin en gestol.

Bedien direk uit die oond uit – lekker warm en die bolagie nog effe ge-souffle.  As ek moskonfyt gehad het, sou ek dit oorgedruip het (lekker die suursoet). Gelukkig het ek ‘n flessie groenvyekonfyt in die spens gehad. Onder die goudbruin korsigheid wag die troostende sagte fluwelerige binnegoed van hierdie Prinses-vir-‘n-dag poeding.

Toe eet ek en Ma Inez, en Ian en Annamie dat ons skoon stil raak. Dit was Annamie se eerste ontmoeting met hierdie kultuurpoedinkie. Vir my het dit my kinderjare teruggebring.

{Karringmelk byderhand}

Onthou net mens kan nie karringmelkpoeding  op ‘n impuls kan maak op ‘n koue aand as jy nie die amper-outydse bestanddeel op jou inkopielys sit nie.  Koop sommer ‘n paar bottels: wat jy nie vir karringmelkpoeding gebruik nie, kan jy karringmelkbeskuit  of ‘n vinnige karringmelk-en kaasbroodjie mee bak, volgraanmuffins of woepsie-koekies mee optower of wildsvleis in marineer (nog iets vir die winter-bucket list.) Gebruik dit in plaatkoekies en pannekoek of vir Sarie se verleidelike Karringmelk-sjokoladekoek wat op my moet-probeer lysie is.

Maak jou eie karringmelk volgens ‘n resep wat ek op die webwerf Kookkuns.com gekry het. Ek het nog nie self karringmelkpoeding met tuisgemaakte karringmelk gemaak nie, maar het nou aanmoediging om voor die winter uit is, die heerlikheid weer te maak (as jy dit maak laat weet hoe die resultate is.)

Tuisgemaakte karringmelk

Een koppie melk met 1¾ eetlepels kremetart of 1 eetlepel wit asyn of 1 eetlepel suurlemoensap. Die melk sal begin skif. Roer goed voor gebruik.

of

‘n Mens kan gewone ¾ koppie jogurt met ¼ koppie melk meng en dit gebruik om karringmelk te vervang.

{Wonder jy wat’s karringmelk? Hier’s  ‘n Wiki-kykie}

“Karringmelk is ‘n geurige, suur melkdrank wat as neweproduk van die bottervervaardiging ontstaan. Danksy die baie lae vetgehalte van minder as een persent is karringmelk een van die mees gesonde suiwelprodukte en ‘n belangrike bron van proteïne, kalsium, die vitamienaanvuller lesitien en melksuiker (laktose).

Karringmelk word reeds sowat 4 500 jaar lank vervaardig. Gewoonlik is melk in houers, wat van bokleer, erdewerk of pampoene gemaak is, geskud tot die room (die bottervet) van die melk begin afskei. Die bottervet is daarna geklits en geknee totdat botter ontstaan – en tegelykertyd karringmelk begin uitvloei.

Later word bottervate gebruik om botter te vervaardig. Vandag word karringmelk op ‘n meer higiëniese manier in houers van vlekvrye staal industrieel vervaardig. Vir ‘n lang tyd kon karringmelk egter slegs binne ‘n paar dae na sy bereiding geniet word, aangesien die laktobakterië die karringmelk vinnig begin versuur.

Teen1970 begin ‘n Duitse suiwelfabriek daarmee om eerder soetroom as suurroom vir die vervaardiging van karringmelk te gebruik en kan sodoende die houbaarheid van karringmelk tot sowat vier weke verleng. By hierdie metode word soetroom-karringmelk versigtig verhit en deur middel van verdamping ontwater. Deur byvoeging van spesiale laktobakterië word die kenmerkende geurige, suur smaak van karringmelk verkry.”

Bron http://af.wikipedia.org/wiki/Karringmelk

Proust en die gebakte pere

10 May

“Sweetly and subtly perfumed…so soft it is best eaten with a spoon, a tenderness more appealing to gourmets than to those who have to pick, ship, handle and store it in constant fear of ruinous spoilage.” (Waverley Root, oor die Comice peer)

Stillewe met Pere. Vincent van Gogh. Parys. 1887-88

Dis nie net madeleines wat Marcel Proust aan die verlang gehad het nie, maar ook poires Bourdaloue, ‘n klassieke peergereg met frangipani-room. Wel nie veel vir die oog nie, maar indrukwekkend op die tong. Renoir het weer ‘n swakte gehad vir Bourdelots et Doullins, ‘n nagereg van heel appels en pere, elkeen in ‘n jas van skilferkorsdeeg, omdat dit hom herinner het aan goeie tye met die huis vol vriende en jillende kinders.

{Ouma in ’n nartjie, my ma in ’n peer}

Soos alle vroue (en ma’s veral) kom pere in vele vorms. Daar’s die lang, dunnekkiges, soos die beurre bosc met ‘n geel-groen skil. Dan ook die eiervormige beurre hardy – bekend vir ‘n growwe skil en hoog-peerlike  aroma as dit regryp is. Packham met die onreëlmatige lyf en groen kleur eet jy dieselfde dag wat die stingeltjie begin effe meegee. Geel moet sy nie word nie – dan raak sy melerig.

Bon chretien met die liggeel spikkelskil is ovaal van lyf. Al laat haar kort nekkie haar kort voor beeldskoon, is sy sag en sappig …. Ietwat van ‘n dienende Marta. Bruin Forelle is ook so ‘n spikkelpeer; op haar soetste wanneer sy ‘n blos op die wang het. Die lekkerse peer vir net so eet is die Comice – nou wel nie die mooiste peer in die boord nie, maar die soet, fluweelsagte tekstuur op die tong maak op vir haar windverwaaide voorkoms.

Pere maak van kosmense artieste, soos Lannice Snyman wat in Fruit Art pere saam met appelliefies en bocconcini (mondjievol mozzarella-bolletjies) op stokkies ryg en met ‘n hitsige stropie bedek het. Vir ‘n kunssinnige slaai het sy pere, avokadopeer en papaja bedruip met ‘n sous van jogurt, heuning, gekrummelde bloukaas, olie en ‘n titsel asyn.

In Vin de Constance, uitgegee deur Lannice, wikkel  Michel Roux Jr soet ryp pere saam met roquefort in skilferkors toe – om met ‘n kelkie van die ikoniese soetwyn te geniet. In Food Gurus bedien Margot Janse sjampanje-geposjeerde pere met ‘drop’ panna cotta en vanielje puree.

Vir Homer was pere die gode se geskenk aan die mensdom. Is dit nie wat ma’s vir ontbyt verdien op Moedersdag nie – net gestoom en besprinkel met geroosterde hawermout en sesamsade; jogurt en streepsels heuning.

Pere hou ook van appels en appelkosies, van kersies, bosbessies, sjokolade, dennepitte, okkerneute, suurlemoenskil, kaneel, gemmer, naeltjies en vanielje. Die wintervrug maak moeiteloos maats met roquefort, roket, port, parmesaan, pinotage, pancetta en prosciutto.

As jy steeds wonder oor wat om vir ma maak op Moedersdag, wat dalk van bokmelkkaas en peer crostata? Laat snytjies pere bo-op skilferkorsdeeg lepellê met skyfies bokmelkkaa. Bak dit goudbruin en bestryk met rooirissie- en lemmetjiestroop vir ‘n poeding-en-kaasgang in een.

Dit hou nie daar op nie: die gastronauts in die kombuis kan regstaan met gestoomde pere, opgedien in ‘n wit porseleinkoppie saam met mossels in ‘n romerige sous gegeur met piekelgemmer en Thaise groenkerrie – met erkenning aan Taste.

Op Moedersdag dink ek ook aan my pa wat altyd op hierdie dag vir Ma ‘n liefdesbriefie geskryf het omdat hy vergeet het van ‘n geskenkvir Ma of om planne te maak sodat sy nie hoef te kook nie. Vir Ma en Pa saam sou ek beesstertbredie wou maak, dit smoor in witwyn met koljander en bedien met gestoomde pere en vinkel – ‘n resep wat ek juis destyds uitgeknip het vir ‘n spesiale herinneringsmaal.

Maar Pa is nou net hier in swart- en wit foto’s en sy sakdoekies. Ma is met min tevrede. Solank sy by my, haar enigste meisiekind is op Moedersdag, dan’s die saak reg. Vir haar maak ek gebakte pere. Sy dink dis hemel op aarde.

Pere in die oond gebak vir Ma Inez   

Kyk uit vir ryp pere, regte egte esdoringstroop en Häagen-Dazs vanielje-roomys. Jou ma (en jou skoonma) is dit werd.

6 ryp pere (geskil, ontpit en halveer)

1 koppie port

2e bruinsuiker

1/2 koppie sultanas of rosyne

Handvol dennepitte

1t kaneel

Esdoringstroop (maple syrup) – Woollies het die ‘real macoy’

Verhit oond tot 180°C. Plaas die peerhelftes in ‘n diep oondskottel. Strooi die dennepitte, bruinsuiker, kaneel en sultanas of rosyne oor. Drup bietjie esdoringstroop oor. Gooi port oor en bedek deeglik met foelie om die vog binne te hou. Bak 45 minute of tot die pere sag is. Sit voor met roomys en esdoringstroop.

 

Spesery-aarbeie op amaretto-ricotta

8 Dec

Elke somervakansie het sy kroongeregte. Hierdie ongewone aarbei-nagereg maak ek tot vervelens toe, en steeds kry my kuiermense nie genoeg daarvan nie. “Maak weer daai speserye-aarbeie,” smeek hulle. Ek gee nie om nie want ek’s ook mal daaroor.

Daar is nie nog ‘n vruggie wat vir my so na somer smaak soos aarbeie nie, en ek’s altyd op soek na iets anders as room of roomys om dit mee voor te sit.  Ja, ons almal ken die triek om aarbeie op te kikker met  bietjie swartpeper en balsamiekasyn. In hierdie variasie word die aarbeie gegeur met spesery-suiker van kaneel en peper; en bedien met ‘n skeppie ricottakaas. Om dit feestelik vir Kersfees te maak word likeur by die aarbeie gesprinkel.

Jy’t nodig

400 g ryp aarbeie, in halwes gesny

250 g vars ricottakaas

15 ml Amaretto likeur (dis ‘n soet Italiaanse amandel-gegeurde likeur)

Spatsel balsamiekasyn

 Vir die speserysuiker:

½ kaneelstokkie

6 peperkorrels, gestamp

6 E suiker

Strook suurlemoenskil

Maak eerstens die speserysuiker deur die kaneelstokkie, peperkorrels, suiker en suurlemoenskil in ‘n koffiemaler of klein speserymaler saam te maal tot ‘n fynerige poeier.  Jy gooi die helfte van die speserysuiker oor die aarbeie en roer dit goed deur sodat die aarbeie so sapperig raak. Laat staan die aarbeie dat die speserysuiker se geure hulle werk kan doen.

Die orige speserysuiker word gemeng met die ricotta. ‘n Wenk is om die ricotta met die agterkant van ‘n lepel deur ‘n sif te druk. Meng die amaretto likeur en die balsamiekasyn ook by die ricotta.

Skep die amaretto gegeurde ricotta in mooi glasies of glas poedingbakkies, en lepels vol van die aarbeie bo-oor. Rond dit af met ‘n paar ekstra druppels amaretto likeur.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 322 other followers

%d bloggers like this: