Ons het almal al gehoor van Meraai se hoenderpaai. Tannie SJA van Kook en Geniet het ‘n heerlike hoenderpastei, en deesdae kraai Nigella, Gordon en wie weet nog se paais koning op ons werf. Nie.een.kom.naby.my.ma.se.hoenderpaai.nie. Hare is die lekkerste in die ganse wêreld. Ja, ek hoor al hoe sê jy jou familie se hoenderpastei is die beste. Ek verstaan. Dit hoort so.
Ma se hoenderpastei was my hele lewe lank die middelpunt van Sondae en spesiale dae. Dit was eers na haar 84ste verjaardag dat sy die maak van die hoenderpastei gedelegeer het en ’n ‘inkommer’-pastei na die tafel gebring het. Dié het nie gelyk of geproe soos hare nie en nie getroos soos hare nie.
Ek het net geweet die tyd het gekom dat ek haar vir die resep moet vra om dit self te begin maak. Self het sy dit nooit neergeskryf nie. “Ek weet mos hoe om dit te maak,” hoor ek haar sê.
Die betrokkenheid by Kokkedoor, die reeks oor onthoukos, het my diep bewus gemaak hoe belangrik die draers van familieresepte is. Seuns het die plaas of die draaibank gekry, dogters die resepte vir die pastei, die melktert, die brood, konfyt en sagopoeding.
Nie net wou ek elke jota en tittel van Ma Inez se Hoenderpastei leer maak nie, maar dit as familie-nalatingskap aanteken. So begin ons die afstandsonderrig. “Bel as jy vashaak, my kind.”
Die tyd het gekom om Ma Inez te vra hoe om haar hoenderpastei te maak.
Nat King Cole sorg vir ma-musiek. Die hoender is in die pot. Heel. Ek vaar die speserykas in met my neus en herinneringe as kompas. Ma sou nooit aan ‘n hoender vat sonder om die naeltjies nader te trek nie. Minstens vyf. Paar korrels wonderpeper, vyf of ses koljanderkorrels, dieselfde met die peperkorrels. Genoeg sout. Drie lourierblare.
Jy kan nog die wonderpeper uitlos, maar nooit die asyn nie; twee eetlepels bruin asyn, wit asyn, wat ookal. Ma sou nie weet van gekruide of balsamiese asyn nie. Als is saam met die hoender die pot in, saam met een groot ui, twee wortels - gekrap en bonkig gesny. Twee koppies water.
Uit pure gewoonte beland die laaste dreksels van ‘n bottel witwyn ook in die pot. Ma bevestig dis reg so, want die oumense het ook graag met wyn gekook. Nou’s dit die nuwe familietradisie, regverdig ek my inkleur buite die lyne, deur tiemie uit my tuin aan die pot te skenk. ’n Paar blokkies gerookte spek kom ook by, alhoewel Ma het nou en dan ham bygesit as daar ‘n stukkie oor was wat nie in haar souttert beland het nie.
Die hoender vra vir s-a-g kook. Ons hoor skaars die prut, prut, prut, maar die geur van Ma Inez se pastei-in-wording weergalm deur die huis. Die hoender kondig aan hy’s reg vir die pluis deur sommer vanself uitmekaar uit te begin val. Nou pluis jy. (Ek onthou ma se ‘sjoe, sjoe’ soos sy die nog-vuurwarm hoender pluis van haastigheid). Beentjies eenkant, die pluisvleise in die gechipte erdeskottel.
Ek bel vir Ma. “Wat van die hoendervelle?” “Dit kom in, mooi fyngemaak. En wees goed op die uitkyk vir klein beentjies en die naeltjies.” (Om op ’n naeltjie te byt laat selfs die vroomstes onder ons innerlik swets aan die Sondagtafel.)
Die hemele sal jubel oor die prutsous wat in die pot agter gebly het. Ek gooi dit deur ‘n sif om die korrels speserye uit te vis. Die uie en wortelstukkies word gered en by die fyn hoender gesit. Die aftreksel hou ek eers eenkant, want ‘n soort-van witsous moet in die pot gemaak word. (Geen pakkie-soppoeier is welkom in hierdie heiligspot nie) Smelt 2 lepels botter tot dit sis en roer dieselfde hoeveelheid koekmeel by en hou aan’t roer tot die storie glad en klontvry is. ’n Koppie en ‘n half warm hoenderaftreksel kom by en word deurgekook tot die meel nie meer geproe kan word nie. Seker 3 minute.
Nou proe jy daai sous. Hy moet sy asyngeurtjie hê en sout-en-peper is al afronding wat nou nodig is. Die naeltjies, koljander en wonderpeper het klaar sy ding gedoen. Roer sous deur die gepluiste hoender, skep in die gesmeerde oondbak en troos jou, Pastei Paradys is nou skaars ’n halfuur weg.
As jy die terapie van skilferkors wil benut, is jy nou op jou eie. Ek koop myne. Met die gesousde fynvleis in die gesmeerde pasteibak, word die lig uitgerolde deeg bo-oor gesit (sonder om die deeg te rek) en die oorhang-stukke afgesny.
Ek versier die rand van my pastei met pennie-grootte deeg polkadots. Ma het net die deeg liggies met die vinger gedruk. Smeer bietjie water om die buiterand en pak die deegpolkas om die rand, effe oormekaar. Die nuwe generasie se ander twist is om individuele pasteie in kleiner bakkies te maak as dit net ek en Ian aansit vir ete; anders maak ek dit in die familie-grootte oondbak soos ma. Die kleiner bakkies is prakties, maar het nie dieselfde gees van groothartigheid nie – om vir almal uit een bak te skep het ‘n dieper betekenis van deel.
(Van die orige deeg maak ek hartjies of ander versierings om apart te bak.)
Prik die deeg sodat die stoom kan ontsnap. Verf geklitse eier bo-oor vir mooi bruin glans. Oond toe.
Die eerste 15 minute bak dit in ’n baie warm oond vir die deeg se onthalwe. Vir die hoender se onthalwe verminder ek die hitte na 180°C en bak nog 15 minute tot deurgebak en goudbruin.
Ma se pastei het altyd die tafel gedeel met ’n oordaad ander opskepskottels. Vir my is rys, ertjies en tamatieslaai met fyngekerfde uie en asynsousie genoeg. Net een ding bly oor, om dit Ma Inez se Hoenderpastei te maak: om die seën daarop te vra.
- Dankie dat jy ingeloer het. Jy kan ook my kostwiets volg @huiskok of saamluister op RSG – Huiskok Glanskok op Vrydagoggend net na 9.15 vm, my kosstories in Beeld en Burger NAWEEK volg of laat sommer net ‘n boodskap op hierdie storie dan gesels ons so.
